Fisch: Frische erkennen und richtig lagern

Frischer Fisch kann ein wahrer Gaumenschmaus sein. Doch woran erkennen Sie eigentlich, dass Fisch frisch ist? Und wie lagern Sie Fisch am besten, damit er möglichst lange hält? Wir haben Antworten auf diese Fragen und zeigen Ihnen außerdem, wie Sie Fisch nahezu restefrei zubereiten und genießen können.

Um Lebensmittelabfälle vorzubeugen, empfehlen wir, bereits beim Einkauf die Frische des Fisches zu überprüfen und anschließend auf eine optimale Lagerung und restefreie Zubereitung zu achten. Sollte doch einmal etwas übrig blieben, zeigen wir Ihnen, wie Sie aus kostbaren Resten ganz einfach leckere Mahlzeiten zaubern können.

Frische erkennen und erhalten

Frischen Fisch erkennen Sie an seinem festen und elastischen Fleisch, einer leuchtenden, farbigen Haut und hellroten, klaren Kiemen. Er hat klare und hervortretende pralle Augen und verströmt einen frischen, nicht süßlichen Geruch. Direkt im Supermarkt können Sie außerdem bereits etwas dafür tun, dass der Fisch möglichst lange frisch bleibt: Holen Sie dazu den Fisch erst am Ende Ihres Einkaufs an der Theke oder aus dem Tiefkühlregal und packen Sie ihn nach dem Zahlen direkt in eine Kühltasche.

Lagerung und Haltbarkeit

Fisch und Meerestiere verderben bei Wärme schnell. Dem können Sie vorbeugen, indem Sie den Fisch zu Hause sofort in den Kühlschrank auf die Ebene direkt über dem Gemüsefach legen. Am besten nahe der Rückwand, weil es dort besonders kalt ist. Den Fisch oder die Meerestiere am besten gut abgedeckt in eine Porzellanschale legen – die bekommen Sie später leicht sauber. Tiefkühlfisch kommt in die Gefriertruhe. Bei Zimmertemperatur ist er nach etwa zwei Stunden aufgetaut und sollte dann sofort zubereitet werden.

Im Kühlschrank bei null bis vier Grad Celsius ist frischer, roher Fisch nur einen Tag haltbar. Bereits zubereiteter Fisch sollte spätestens nach zwei Tagen verzehrt sein, gleiches gilt für geöffneten marinierten Fisch wie Rollmöpse oder Heringsstipp sowie für Garnelen. Geräucherter Fisch hält sich im Kühlschrank bis zu drei Tage.
 
Im Gefrierfach bei -18 Grad Celsius können Sie mit einer etwas längeren Haltbarkeit rechnen: Magerfisch wie Alaska-Seelachs, Kabeljau oder Zander ist hier bis zu acht Monate haltbar, Fettfisch wie Lachs, Aal oder Waller jedoch nur zwei Monate. Garnelen sind im Gefrierschrank nur maximal einen Monat lang haltbar.

Bei verpacktem wie industriell eingefrorenem Fisch sind Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) mit der Angabe „mindestens haltbar bis...“ oder Verbrauchsdatum mit der Angabe „zu verbrauchen bis...“ ausschlaggebend. Bei Überschreitung des MHD können Sie die Reste mit Ihren Sinnen überprüfen: Was gut aussieht, riecht und schmeckt, ist meist auch noch gut. Wichtig ist jedoch, dass Sie den Fisch auf über 70 Grad durcherhitzen, um mögliche Mikroorganismen abzutöten. Ist hingegen das Verbrauchsdatum überschritten, sollten Sie den Fisch nicht mehr essen. Hinweis: Verdorbene Garnelen erkennen Sie am weichen, leicht grünlichen Fleisch, das salmiak-ähnlich riecht.

Resteschonende Zubereitung

Mit der richtigen Zubereitung beugen Sie Lebensmittelabfällen vor: Säubern Sie zunächst den ausgenommenen und filetierten Fisch unter kaltem Wasser. Wenn Sie beim Kochen darauf achten, dass das Wasser nur leicht siedet, können Sie verhindern, dass der Fisch zerfällt. Auch Dünsten, Braten, Pochieren oder Grillen sind geeignete Garmethoden. Fisch ist durch, wenn er an Gräten und Fleisch nicht mehr glasig ist und sich leicht in Schichten teilen lässt. Zu trocken gewordene Fischstückchen können Sie zum Ausgleich längere Zeit in einer Soße ziehen lassen. Garnelen sind gar, wenn sie sich zu einem U gekrümmt haben. Beachten Sie: Mit Schale krümmen sie sich langsamer. Beim Braten oder Grillen bleiben sie insgesamt zarter und saftiger und haben mehr Aroma als nach dem Kochen.

Reste kreativ verwerten

Haben Sie doch einmal Fisch übrig? In der Tonne landen muss er nicht. Gemeinsam mit Gemüseresten zaubern Sie bereits aus wenig Fischresten einen leckeren Eintopf. In einer ungarischen Fischsuppe können Sie sogar Fischköpfe, -flossen oder -schwänze verarbeiten.

Besonders einfach lassen sich noch verzehrbare Fischreste zu Kroketten verarbeiten. Erhitzen Sie dazu einen Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne, rühren Sie einen Esslöffel Mehl ein und löschen Sie alles nach leichter Bräunung mit einem halben Liter Milch ab. Als Nächstes mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und etwa acht Minuten lang zu einer festeren Mehlschwitze kochen. Jetzt können Sie Ihre Fischreste in derselben Menge kleingeschnitten oder zerdrückt untermischen. Sobald alles abgekühlt ist, formen Sie aus der Masse Kroketten und wenden diese in aufgeschlagenem Ei und Paniermehl. Zum Abschluss müssen die Kroketten in der Pfanne nur noch in heißem Öl frittiert werden.

Steht Ihnen der Sinn eher nach einem leichten Gericht? Braten Sie den Fisch mit kleingeschnittenen Zwiebeln, Knoblauch und Gemüse an. Geben Sie anschließend Reis mit Safran oder roter Paprika hinzu und lassen Sie alles mit einer Brühe in der doppelten Menge des Pfanneninhalts kochen. Der Reis sollte gleichmäßig gar werden, rühren Sie ihn deshalb nicht zu häufig um, damit er anbraten kann. Rundkornreis eignet sich hierfür besonders gut, da er nicht so schnell matschig wird. Die fertige Paella können Sie wahlweise noch mit Rosmarin, Zitrone oder Zimt abschmecken.

Wertschätzender und nachhaltiger Fischkonsum spielt für viele eine zunehmend wichtige Rolle. Wie Sie Fisch nachhaltig genießen können und welche Siegel Ihnen bei der Kaufentscheidung helfen können, erfahren Sie hier.