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Von der Kuh ins Kühlregal

Kuhrohmilch wird in Molkereien zu Trinkmilch, Joghurt, Butter, Käse und Co. verarbeitet. Je nach Produkt werden unterschiedliche Verfahren angewendet, um die Haltbarkeit der empfindlichen Milcherzeugnisse zu verlängern.
So wird Milch beispielsweise wärmebehandelt, also pasteurisiert, und Schmelzkäse mit Konservierungsstoffen versetzt. Sauermilchprodukte wie Joghurt, Kefir oder Buttermilch fermentiert man: Sie werden mit Hilfe von Bakterien, Pilzen oder Zellkulturen angesäuert und damit haltbar gemacht.

MHD als Frischegarant

Da Milch ein idealer Nährboden für Bakterien und Krankheitserreger ist, unterliegen die milchproduzierenden und verarbeitenden Betriebe strengen Hygienevorschriften. Sie sind zudem verpflichtet ein Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) auf der Verpackung anzugeben. Viel zu oft wird das aufgedruckte Datum jedoch falsch interpretiert. Ist es überschritten, bedeutet das noch lange nicht, dass das Produkt nicht mehr zum Verzehr geeignet oder etwa gesundheitsgefährdend ist. Vielmehr gibt das MHD an, bis zu welchem Termin der Hersteller bei ungeöffneter Packung und richtiger Aufbewahrung die spezifischen Eigenschaften des Produktes garantiert – wie beispielsweise Farbe, Geschmack und Aussehen.
Ist das MHD also überschritten, vertraue deinen Sinnen: Das Aussehen, der Geruch und der Geschmack eines Milchproduktes verraten dir, ob es noch genießbar ist.

Milch mag’s kühl und dunkel

Mit der richtigen Lagerung kannst du die Haltbarkeit und Frische deiner Milchprodukte maximal ausschöpfen. So unterschiedlich Butter, Joghurt und Käse auch sein mögen, für alle gilt: weder dem Licht noch der Wärme aussetzen. Milcherzeugnisse sollten auf dem kürzesten Weg vom Supermarkt in den Kühlschrank gelangen. Gut verschlossen, am besten originalverpackt, fühlen sich Milchprodukte im mittleren Bereich bei sechs Grad Celsius am wohlsten.

Trinkmilch gibt es in verschiedenen Sorten zu kaufen. Der Grad der Wärmebehandlung entscheidet hier über die Haltbarkeit:
Die Vorzugsmilch ist eine unbehandelte, nicht erhitzte Milch direkt von zur Vermarktung zugelassenen Bauernhöfen. Sie ist nur sehr kurz haltbar. Verbrauche die geöffnete Packung innerhalb von zwei bis drei Tagen.
Die pasteurisierte Milch wird als Frischmilch verkauft. Sie ist gekühlt und verschlossen bis zu sechs Tage haltbar. Die angebrochene Milchtüte solltest du innerhalb von zwei bis drei Tagen verbrauchen. Ein leicht säuerlicher Geschmack deutet auf den Verderb des Produktes hin.
Ultrahocherhitzte Milch wird als H-Milch bezeichnet. Sie kann ungeöffnet auch bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden und hält dort bis zu acht Wochen. Ist die Packung jedoch angebrochen, ab damit ins untere Fach der Kühlschranktür. Hier kannst du sie noch zwei bis drei Tage lagern.
Als ESL-Milch wird Frischmilch mit verlängerter Haltbarkeit bezeichnet. Diese kannst du gut gekühlt und ungeöffnet etwa drei Wochen aufbewahren. Die Lagerdauer einer angebrochenen ESL-Milch beträgt im Kühlschrank etwa zwei bis vier Tage.

Jedem Käse das seine

Käse mag es luftig und feucht, jedoch nicht zu kalt. Packe ihn deshalb zu deinen anderen Milchprodukten ins mittlere Fach des Kühlschranks. Dort herrscht die optimale Temperatur. Damit sich Gerüche nicht vermischen und Edelschimmel nicht auf Hartkäse übergreift, verpacke jeden Käse separat: Entweder in Butterbrotpapier oder in Alufolie, in die du kleine Löcher gepiekt hast, damit der Käse „atmen“ kann und nicht „schwitzt“.
Ganze Käsestücke kannst du bis zu drei Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Damit er saftig und lecker bleibt, tränke ein sauberes Geschirrtuch in Salzwasser, wringe es gut aus und schlage den Käse darin ein. Diesen Vorgang solltest du möglichst alle zwei Tage wiederholen.
Käsescheiben oder Frischkäse solltest du innerhalb einer Woche verbrauchen. Sie trocknen bei geöffneter Verpackung schnell aus und verlieren ihr Aroma.

verschiedene Milchprodukte
© Dmytro Sukharevskyy - Fotolia.com

Guter Schimmel, schlechter Schimmel

Eine Käseglocke ist zwar ein hübsches Tisch-Accessoire, jedoch zur längeren Aufbewahrung ungeeignet. Genau wie verschlossene Plastikbehälter verhindert die Glocke, dass der Käse atmen kann. Es bildet sich Feuchtigkeit und Schimmel setzt an. Besondere Vorsicht gilt bei Kontakt mit Brot: Lege oder schneide deinen Käse niemals auf Unterlagen, auf denen zuvor Brot lag. Die Heferückstände des Brotes lassen den Käse schneller schimmeln.

Wird dein Hartkäse leicht weiß oder hat Flecken bekommen, ist es meist nur Salz oder Eiweiß, das durch Temperaturunterschiede kristallisiert. Die Stellen kannst du einfach abreiben. Schimmel, der etwa durch Edelpilzkäse übertragen wurde, lässt sich großzügig abschneiden. Den übrigen Hartkäse kannst du getrost weiterverwenden.
Auch Schimmelkäse wie Camembert, Brie oder Edelpilzkäse kann verderben. Du erkennst es daran, dass der Käse muffig riecht und schmeckt. Je nach Schimmelbefall kann er sich auch rot, grün oder schwarz färben. Der Käse ist dann nicht mehr genießbar. Schimmelkäse solltest du innerhalb von 10 bis 14 Tagen verbrauchen.
Woran erkennt man nun, ob ein Schimmel zum Käse gehört oder nicht? Bei einigen Sorten ist der Schimmelbefall ja geradezu erwünscht. Zumeist sind schwarze Schimmelarten ein Anzeichen für verdorbene Ware. Ausnahmen bilden delikate Sorten wie der französische Tomme de Savoie und andere Tomme-Arten sowie Saint Nectaire. Dort gehört die grau-schwarze Pilzoberfläche zum Produkt. Besonders bedenklich sind grün-graue Pilznester oder rosa-weiß glänzende Schimmelstellen. Hierbei kannst du sicher sein, dass der Käse verdorben ist.

Milchprodukte im Tiefkühler?

Nicht alle, aber einige Milch- und Molkereiprodukte lassen sich auch einfrieren:  beispielsweise fettreiche Produkte wie Butter. Leg sie direkt nach dem Einkauf ins Gefrierfach. Vor dem Verzehr lässt du sie einen Tag lang im Kühlschrank langsam auftauen. Ideal für Butter ist das obere Fach in der Kühlschranktür. Hier bleibt sie schön streichzart.
Trinkmilch eignet sich nur bedingt zum Tiefkühlen: Frischmilch solltest du nicht einfrieren, H-Milch kann dagegen problemlos gefrostet werden. Nach dem Auftauen schmeckt ein Glas davon allerdings nicht mehr so lecker. Zum Backen oder Kochen kann die H-Milch aber getrost verwendet werden.
Buttermilch und Joghurt verändern ihre Konsistenz beim Einfrieren. Sie werden körnig und gerinnen. Packe diese Milchprodukte besser nicht in den Gefrierschrank – das gilt auch für Kefir, Dickmilch und Quark.
Und wie ist es mit Käse? Frischkäse mit hohem Fettgehalt kannst du auf jeden Fall einfrieren, Weichkäse nur dann, wenn er voll ausgereift ist. Durch die Kälte sterben ansonsten die Käsebakterien ab und der Reifeprozess wird beendet. Hartkäse lässt sich nur schwer einfrieren, ohne dass er bröckelig wird. Wenn du es versuchen willst, achte darauf, den Käse möglichst luftdicht zu verpacken, damit er keine Feuchtigkeit verliert.
Generell sollten alle Milchprodukte langsam im Kühlschrank aufgetaut werden – Kochtopf oder Mikrowelle sind tabu. Bis auf Hartkäse solltest du sie nach dem Auftauen auch nicht wieder einfrieren. Zu groß ist die Gefahr schädlicher Bakterien. Am besten also immer nur kleine Portionen auftauen, die schnell verbraucht werden.

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