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Einkochen und Einlegen

Eingemachtes eignet sich gut zum Lagern, Lebensmittel bleiben so bis zu einem Jahr haltbar. Gleichzeitig halten sich Nährstoffverluste in Grenzen, Vitamine werden kaum mehr geschädigt als durch übliches Garen.
Gemüse und Obst selber einkochen, einlegen oder fermentieren – so geht’s:

Einkochen – was ist nötig?

Zum Einkochen brauchst du saubere Einmachgläser mit Einweckverschluss oder zum Verschrauben, einen Einkochtopf, alternativ Backofen oder Mikrowelle, Geduld und Genauigkeit. Einkochen kannst du so gut wie alles, sogar Fleisch oder Wurst. Nur sollten die Lebensmittel frisch und einwandfrei sein.

Einkochen – so geht’s

Wer einkocht, sollte Obst nur roh verwenden, Gemüse roh oder blanchiert. Die geputzten und vorbereiteten Lebensmittel in ein sauberes Einmachglas schichten und mit Flüssigkeit bedecken. Das Glas locker mit einem Dichtungsring aus Gummi, einem passenden Deckel und einer Klammer verschließen oder mit einem Schraubdeckel. Die Gläser in einen Einkochtopf stellen, ohne dass sie sich berühren. So viel Wasser einfüllen, dass die Gläser bis zu drei Vierteln im Wasser stehen. Dann auf 75 bis 120 °C erhitzen. Die Dauer variiert zwischen zehn Minuten für Pfirsiche und bis zu zwei Stunden für Bohnen. Wie lange und bei welchen Temperaturen eingeweckt wird, siehst du hier. Danach lasse die Gläser abkühlen. Dabei bildet sich im Gefäß ein Vakuum, das den Deckel des Glases luftdicht verschließt. Alternativ lassen sich Obst und Gemüse auch im Backofen oder in der Mikrowelle einkochen. Erbsen, Bohnen und Pilze jeweils nach ein bis zwei Tagen ein zweites Mal einkochen.

Lebensmittel in Öl oder Essig einlegen


In Speiseöl oder Essig eingelegt, sind Lebensmittel vor Mikroorganismen geschützt. Allerdings hält das den Verderb der Lebensmittel nicht auf. Sie halten im Kühlschrank nur bis zu 2 Wochen. Erst zusätzliches Zuckern, Salzen, Einkochen oder Trocknen verlängert die Haltbarkeit. Beim Einlegen in Öl Lebensmittel und Öl abwechselnd einfüllen und dicht schichten. Dabei dürfen sich im Öl keine Luftblasen bilden. Die Lebensmittel sollen etwa zwei Zentimeter hoch mit Öl bedeckt sein. In Öl eingelegte Produkte kühl und dunkel lagern. Gläser oder Flaschen können zum Schutz mit Papier oder Alufolie umwickelt werden. So aufbewahrt ist in Öl Eingelegtes rund drei bis vier Monate haltbar.
Zum Einlegen von einem Kilogramm geputzten Gemüses in Essig wird ein halber Liter Essig (5%ig) und bis zu ein halber Liter Wasser mit Gewürzen benötigt. Den Sud heiß in die Gläser oder Steinguttöpfe gießen, abkühlen lassen, nochmals erhitzen und über das Gemüse gießen. Die Lebensmittel müssen ein bis zwei Finger breit mit dem Sud bedeckt sein. Das Ganze sollte vier bis sechs Wochen ziehen und ist dann drei bis zwölf Monate haltbar.

Verfahren 3: Fermentieren (milchsauer einlegen)


Fermentieren ist eine alte Konservierungsmethode, die auch zur Herstellung von Sauerkraut genutzt wird. Dabei bauen Enzyme und Mikroorganismen im Gemüse enthaltenen Zucker und Stärke ab. In einem mehrstufigen Vorgang bilden sie Bläschen und treiben zunächst den Sauerstoff aus, dann produzieren sie die Milchsäure und später auch Essigsäure, die dem sauren Gemüse den typischen Geschmack verleiht – und sie haltbar macht. Gut dafür geeignet ist reifes Gemüse. Es enthält besonders viele Milchsäurebakterien. Das Gemüse raspeln, schneiden oder hobeln, damit leichter Flüssigkeit austritt. Gemüse in Glasgefäß füllen und mit einer 5%igen Salzlake bedecken, ziehen lassen, dann Lake abgießen und Gemüse beschweren (z. B. mit einem Teller) und einige Tage bis Wochen (je nach Lebensmittel) die Milchsäurebakterien ihre Arbeit tun lassen. Milchsauer vergorenes Gemüse hält sich gut verschlossen einige Monate.
Einen umfassenden Einblick inkl. Rezepte in diese wieder entdeckte Art des Konservierens bietet die Broschüre "Fermentieren" von SlowFood unter diesem Link.

Eingemachtes lagern


Frisch Eingemachtes mit dem Herstellungsdatum beschriften und immer nach hinten ins Vorratsregal stellen, erst die älteren Gläser verbrauchen. Kühl, trocken und vor allem lichtgeschützt lagern. Wichtig: Vor Sonneneinstrahlung und Temperaturschwankungen schützen.

Regelmäßig kontrollieren

Bei losem Deckel, starker Trübung oder Verfärbung sowie unnatürlichem Geruch solltest du Eingemachtes nicht mehr verzehren, sondern entsorgen. Dann ist beim Einkochen etwas schief gelaufen. Angebrochene Gläser im Kühlschrank lagern und schnell verbrauchen.

 

 

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