Gasthaus Fischküche Reck

Wie spart ein familiengeführtes Restaurant im à la carte-Bereich Lebensmittelabfälle ein? Indem es ganzheitlich denkt. So wie das Gasthaus Fischküche Reck.

Die Gäste können beim Gasthaus von fast allen Gerichten kleinere bzw. größere Portionen bestellen. Wer seine Beilage ändert, bezahlt nicht mehr, wird jedoch ein Bestandteil des Gerichts weggelassen, reduziert sich der Preis. Die Speisekarte weist darauf hin, dass der Service Reste auch gerne für zu Hause einpackt. Die Tageskarte beruht auf dem aktuellen Lagerbestand und der erwarteten Gästezahl. Überschüssiges Obst und Gemüse örtlicher Landwirte wird zu Marmeladen und Chutneys verarbeitet.

Darüber hinaus verwerten die Köche Lebensmittel optimal: Aus Abschnitten von Schweinefleisch stellen sie fränkische Bratwürste her. Gemüseschalen und Fleischreste verarbeiten sie ausnahmslos zu Fonds und Suppen. Karpfen, Forellen, Wels, Wildschwein und Reh verarbeitet das Restaurant im Ganzen, um alle Teile verwerten zu können. Das Sous-vide-Garverfahren sorgt dafür, dass gegarte Produkte ohne Verderb auf Vorrat gehalten werden können. Der Verderb frischer Lebensmittel im Lager wird durch mehrere Lieferungen pro Woche vermieden.

Alle diese Maßnahmen benötigen kaum mehr Aufwand als üblich. Bei durchschnittlich 750 Tellergerichten pro Woche produziert das Gasthaus nur etwa 200 bis 240 Liter Küchenabfälle. Darin sind auch alle Reste von den Tellern, Schlachtabfälle von Fischen und ausgekochte Knochen und Gemüse aus Fonds enthalten.