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24.05.2018 | Meldungen, Beispielhaft

Das Knödelkonzept

Was nicht rechtzeitig vor Ladenschluss verkauft wird, landet im Müll. In Deutschland gilt das für mehrere Hundert Tonnen Brot jährlich. Um die Lebensmittelverschwendung in der eigenen Backstube möglichst gering zu halten, haben die saarländische Bäckerei Lenert und die inhabergeführte Bäckerei Biebelhausener Mühle aus der Nähe von Trier ein Konzept zur Weiterverarbeitung von verschiedensten Broten und Brötchen entwickelt. Dazu arbeiteten sie mit den zwei Produktentwicklern Markus Felchner und Udo Rössel zusammen.
(c) Syga Back

Mit einem speziell auf die Infrastruktur von Bäckereien zugeschnittenen Konzept entstand ein völlig neues Produkt: ein Semmelknödel in Scheibenform aus dem Bäcker-Backofen. Diesen fertigt die Bäckerei Lenert mit mehreren Filialen im Saarland aus den nicht verkauften Backwaren an. Ebenso die Bäckerei Biebelhausener, welche rund 60 eigene Filialen hat.

Mit den in den Bäckereien vorhandenen Produktionsbedingungen wird der Knödel schonend im Ofen gegart. So kann überall, wo Brot nicht verkauft wird, ein neues Produkt entstehen. Die Bäckerinnen und Bäcker verzichten dabei komplett auf Wasser, wodurch die Knödelscheibe einen unverwechselbaren Geschmack erhält. Die Produktion des Knödels ist aber nicht nur nachhaltig, sondern hat für die Kundinnen und Kunden der Bäckerei auch den Vorteil, dass er bereits nach einer Minute in der Pfanne verzehrfähig ist.

Egal ob Weißbrot, Baguette, Graubrot oder Laugengebäck – unterschiedliche Varianten des Knödels machen eine Weiterverarbeitung des nahezu gesamten Backsortiments möglich. Selbst süßes Gebäck, wie Hefezöpfe oder ungefüllte Berliner finden einen neuen Weg auf den Teller der Kundschaft.

Da der Semmelknödel innerhalb kürzester Zeit verzehrfertig ist und eine lange Standzeit hat, sieht die Biebelhausener Mühle insbesondere auch bei großen Catering-Unternehmen und Gastronomien einen Bedarf und Mehrwert für das Produkt.

Und sogar das Snackangebot der Bäckerei konnte die Knödelidee ergänzen: Für den Hunger unterwegs fertigt die Bäckerei Semmelknödel-Sandwichs an. Die Zwischenmahlzeit besteht aus zwei warmen Semmelknödelscheiben, einer Scheibe warmem Fleischkäse, Kraut und einem Süßsenf-Dip. Damit belegten die Bäckerei und Syga Back (Kontakt) beim bundesweiten Käse-Award in diesem Jahr den zweiten Platz. Das Knödel-Sandwich ist ein weiteres Beispiel dafür, wieviel Potential in der Weiterverarbeitung von unverkauften Lebensmitteln steckt.

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