Projekte aus der Praxis

Das Compass-Tochterunternehmen Eurest bewirtet täglich über 188 000 Menschen. Dabei ist es wichtig, Lebensmittelabfälle soweit es geht zu minimieren.
 

Das Konzept gegen Lebensmittelverschwendung setzt bereits mit einem bedarfsorientierten Einkauf und einer zielgenauen Menüplanung ein. Die bedarfsgerechten Bestellungen führen z. B. dazu, dass die Menge an abgelaufenen und unbrauchbaren Waren reduziert wird. Auch die Vermeidung von Überproduktion hat viel mit Prozessoptimierung zu tun. Je besser die Verantwortlichen ihren Betrieb und ihre Gäste kennen, umso optimaler können sie die Produktion und die Ausgabe der Speisen steuern. In den Restaurants gibt es halbe Portionen. Bei Produktionsabfällen kommt es vor allem darauf an, jeden einzelnen Mitarbeiter in den Küchen zu sensibilisieren und das Bewusstsein für Abfallvermeidung zu schaffen. Ein wichtiges Instrument dafür ist das Food-Tracking-System Trim Trax. Es hilft, die in den Betriebsrestaurants entstandenen Lebensmittelabfälle zu erfassen, auszuwerten und mögliche Einsparpotenziale zu identifizieren. Durch die Visualisierung der Lebensmittelabfälle werden die Mitarbeiter zur Thematik sensibilisiert. Trim Trax unterscheidet vier verschiedene Kategorien, in denen das Volumen der Abfälle gemessen wird: Produktionsabfälle, Abfälle aus Überproduktion, unverbrauchte Ware/Ware mit abgelaufenem Mindesthaltbarkeitsdatum und Tellerrückläufer. Als zusätzlicher Wert wird die Zahl der täglichen Gäste berücksichtigt. In Kombination mit den Messwerten der einzelnen Kategorien lassen sich mittels einer Computer-Software verschiedene Aussagen formulieren und darstellen. Die Mitarbeiter bekommen durch Trim Trax ein deutliches Bild von der Menge des produzierten Abfalls, achten in der Konsequenz bei der Produktion beispielsweise auf weniger Schnittabfälle. Die Produktion erfolgt insgesamt genauer und ist eher auf Nachproduktion angelegt.
 

Erste Auswertungen zeigen (vgl. Grafik Abfallrückgang), dass rein durch die Visualisierung je nach Kategorie Reduktionsraten von bis zu 23 Prozent erreicht werden.