Projekte aus der Praxis

Waren im Wert von durchschnittlich 15 700 Euro landen pro Woche pro Bäckereibetrieb im Müll. In Mengen ausgedrückt macht das rund 2,7 Tonnen an Brot und Backwaren aus, die wöchentlich pro untersuchtem Bäckereibetrieb zu viel produziert und dann entsorgt werden müssen. Dazu gehören vor allem Brot- und Backwaren aus den einzelnen Bäckereifilialen, die zurück zur Produktionsstätte gegeben werden.

Erhoben wurden die Ergebnisse durch ein Projekt der Fachhochschule Münster, welches vom Verbraucherschutzministerium NRW gefördert wurde. Untersucht wurden insgesamt fünf handwerkliche Bäckereibetriebe aus dem Münsterland und eine Bäckerei aus Hilden, die sich zur Teilnahme am Projekt bereit erklärt hatten. Die erhobenen Daten ergeben einen Annäherungswert und sind nicht repräsentativ. Schon bei der ersten NRW-Studie zum Thema Lebensmittelverschwendung aus dem Jahr 2012 wurde deutlich, dass enorme Mengen an Lebensmitteln auf dem Müll landen.
 

„Unsere Handwerksbäckereien backen gute Brote, sammeln aber häufig keine Zahlen, wie viel davon in der Auslage liegen bleibt,“ erläuterte der Forschungsleiter der FH-Münster, Professor Dr. Guido Ritter. „Alleine schon das Messen in den Bäckereien, mit denen wir zusammengearbeitet haben, führte zu einer Verbesserung der Prozesse und zu weniger Ausschuss und Retouren.“

Die Forscherinnen und Forscher um Professor Dr. Guido Ritter von der Fachhochschule Münster hatten in den vergangenen zwei Jahren die Prozesse in Bäckereien untersucht, Verbesserungsvorschläge entwickelt und umgesetzt. Auch die Kommunikation zu den Verbraucherinnen und Verbrauchern wurde analysiert und neue Kommunikationsideen entwickelt. 

Insgesamt waren sechs handwerklich arbeitende Bäckereien sowie Innungen und die Handwerkskammer, ein Beratungsunternehmen, Lieferanten und Verbände am Projekt beteiligt. 
Zunächst erfolgte eine detaillierte Prozessanalyse sämtlicher Informations- und Materialflüsse. In den Betrieben wurden die Produktions-, die Planungs- und Verkaufsprozesse untersucht. Es wurden Messungen in allen Betrieben durchgeführt, um die Menge des Lebensmittelabfalls zu erfassen.

Das Ergebnis: Die Verluste in der Produktion in allen Bäckereien sind relativ gering. Der Ausschuss liegt in der Regel weit unter 5 % bezogen auf den Rohstoff-Einsatz. Die entscheidende Stelle, wo Verluste im Prozess auftreten, wird mit der Retourenquote erfasst. Diese beschreibt die Übermenge aus den Filialen, die zurück in den Betrieb gehen und liegt in den beteiligten Bäckereien in einer Spanne von 6 bis 17 %. Als wichtigste Maßnahmen für die Bäckereien zur Minimierung der Retouren wurden Managementfragestellungen wie die Sensibilisierung aller Mitarbeiter, die Optimierung des Bestellwesens, die sinnvolle Nutzung von IT-Systemen als Prognoseinstrumente, das Definieren, Messen und Kommunizieren von Kennzahlen und die Schulung der Verkäuferinnen und Verkäufern identifiziert.

Gleichzeitig wurde in den Verbraucherbefragungen in den Bäckereien, im Handel und beim Einkauf in Tankstellen deutlich, dass der Kunde in den Themen Qualität, Frische und Haltbarkeit gekoppelt mit der Warenkunde einen großen Informationsbedarf hat. Das Potential der Beratung am Ort des Verkaufs bis hin zu Tipps für die Lagerung von Brot im Haushalt ist bei weitem noch nicht ausgeschöpft. 

Die Fachhochschule Münster ist von Beginn an Mitglied des Runden Tisches „Neue Wertschätzung für Lebensmittel“, der in NRW seit 2010 besteht, und setzt sich in diesem Rahmen gemeinsam mit dem Verbraucherschutzministerium für eine Reduzierung der Lebensmittelverschwendung und die dazu notwendige Forschung ein.
 

Die im Projekt entwickelten Maßnahmen wie Kommunikationstools für den Betrieb bzw. den Verbraucher und Schulungskonzepte für Verkäuferinnen und Verkäufer unterstützen die Branche, eine Reduktion von Lebensmittelabfall zu erreichen.