Ob neue Produktideen, Startups oder Vereine und Initiativen – die hier vorgestellten Best-Practice-Beispiele zeigen, dass Lebensmittelabfälle und -verluste auf ganz unterschiedliche Weise reduziert werden können. Über die Filteroptionen werden die verschiedenen Projekte aus ganz Deutschland angezeigt.
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In dem vom Thünen-Institut koordinierten Projekt „Efficient Lowering of Food Waste (ELoFoS)“ entwickelte ein Forschungsteam Maßnahmen zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen in der Außer-Haus-Verpflegung. Dabei wurden Strategien und Innovationen am Praxisbeispiel Großküchen mit Zulieferern und Verwertern erarbeitet.
Kategorie
Außer-Haus-Verpflegung
Wirkungsfeld
bundesweit
Wo
Niedersachsen
Wer
Johann Heinrich von Thünen-Institut (Projektkoordination)
Ansprechpartner:in
Dr. Thomas G. Schmidt, Projektkoordinator
In dem vom Thünen-Institut koordinierten Projekt „Efficient Lowering of Food Waste (ELoFoS)“ entwickelte ein Forschungsteam Maßnahmen zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen in der Außer-Haus-Verpflegung. Dabei wurden Strategien und Innovationen am Praxisbeispiel Großküchen mit Zulieferern und Verwertern erarbeitet.
Herausforderung und Problematik
In der Außer-Haus-Verpflegung entstehen aus unterschiedlichen Gründen entlang des gesamten Arbeitsprozesses Lebensmittelabfälle. Zusätzlich treffen in diesem Bereich verschiedene Akteure wie Zulieferer, Verwerter sowie Konsumentinnen und Konsumenten aufeinander. Alle Beteiligte für die Abfallreduzierung zu sensibilisieren, ist ein wichtiger Aspekt, um eine langfristige Veränderung zu erzielen. Werden die Schnittstellen entlang der Wertschöpfungskette optimiert, kann das eine bedarfsgerechtere Produktion ermöglichen und die Lebensmittelabfälle verringern.
Umsetzung und Maßnahmen
An mehreren Standorten der Maritim Hotelgesellschaft mbH und der MediClin à la Carte GmbH wurden in Großküchen die anfallenden Lebensmittelabfälle mittels einer Feedbackwaage, dem sogenannten „ResourceManager-Food“, erfasst und anschließend analysiert. Hierdurch ließen sich beispielsweise Reduktionspotenziale erkennen und Erfolge sichtbar machen. Maßnahmen zur Reduzierung der Lebensmittelabfälle wurden umgesetzt und auf Basis der drei Dimensionen der Nachhaltigkeit (ökologisch, ökonomisch, sozial) bewertet. Zudem erfolgte eine Schnittstellenoptimierung zwischen den Hotelbetrieben und deren Zulieferern für Fischprodukte sowie Wurst- und Fleischwaren. Im Rahmen einer Umfeldanalyse wurden Interviews und Gruppendiskussionen durchgeführt, um unter anderem die Übertragbarkeit von Maßnahmen auf andere AHV-Betriebe zu prüfen. Aus den Ergebnissen leitete das Forschungsteam Handlungsempfehlungen für die Praxis (nicht barrierefrei, 215 KB) und Handlungsempfehlungen für die Politik (nicht barrierefrei, 252 KB) ab.
Erfolge und Einsparungen
Bereits durch das Messen der Lebensmittelabfälle konnte das Problembewusstsein des Küchenpersonals gesteigert und eine positive Verhaltensänderung erzielt werden. Infolgedessen wurden Rückläufe vom Frühstücksbuffet um bis zu 64 % reduziert. Gemeinsam mit den Praxispartnern des Projektes konnte zudem der „ResourceManager-Food“ weiterentwickelt werden.
Darüber hinaus wurde die Methodik zur Bewertung von Reduktionsmaßnahmen optimiert und in zwei Fallstudien angewandt. Durch die Interviews und Gruppendiskussionen mit Küchenleitungen konnten Handlungsempfehlungen für Betriebe mit Buffet und/oder Ausgabeservice aufgestellt werden: regelmäßige Abfallmessungen durchführen, Service- und Küchenpersonal fördern, Gastbereich optimieren.
Das ELoFoS-Projekt wurde aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages seit Juni 2018 bis März 2022 durch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) gefördert. Projektträger war die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE).
Die Projektpartner sind:
• Universität Stuttgart
• Maritim Hotelgesellschaft
• MediClin à la Carte
• Deutsche See
• Wurst-Fleischwaren-Service (WFS)
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Wir empfehlen Großküchenbetreiber:innen ein Abfallmonitoring einzuführen, um das Einsparpotenzial zu ermitteln und das Personal für die Lebensmittelabfallreduzierung zu sensibilisieren. Anschließend können geeignete Maßnahmen eingeführt werden.
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