Projekte aus der Praxis

Quelle: BMEL

Ob neue Produktideen, Startups oder Vereine und Initiativen – die hier vorgestellten Best-Practice-Beispiele zeigen, dass Lebensmittelabfälle und -verluste auf ganz unterschiedliche Weise reduziert werden können. Über die Filteroptionen werden die verschiedenen Projekte aus ganz Deutschland angezeigt.

ENKÜ unterstützt 5 Pilotküchen, den direkten und indirekten Energieverbrauch zu optimieren. Dabei liegt der Fokus u. a. auf der Reduzierung der Lebensmittelabfälle und dadurch der indirekten Energie, die in den Lebensmitteln steckt.

Wo

Bayern

Wirkungsfeld

landesweit

Kategorie

Außer-Haus-Verpflegung

Wer

KErn – Kompetenzzentrum für Ernährung

ENKÜ unterstützt 5 Pilotküchen, den direkten und indirekten Energieverbrauch zu optimieren. Dabei liegt der Fokus u. a. auf der Reduzierung der Lebensmittelabfälle und dadurch der indirekten Energie, die in den Lebensmitteln steckt.

Energieeffiziente Küche ENKÜ
Herausforderung und Problematik

Alle am Projekt beteiligten Großküchen hatten bereits vor Projektbeginn Maßnahmen ergriffen, um die Lebensmittelabfälle so gering wie möglich zu halten. Ansätze sind dabei beispielsweise das Anbieten kleiner Portionen, um die Tellerrückläufe zu reduzieren, oder die Wiederverwertung des noch nicht ausgespeisten Angebots am folgenden Tag. Über die genau anfallenden Abfälle konnten die Küchenleiter keine fundierte Aussage machen – weder in Bezug auf Menge noch auf den Entstehungsort. Die Küchenleiter und deren Mitarbeiter waren anfänglich zwar offen, die anfallenden Abfälle im Groben zu messen. Es war allerdings teilweiser Widerstand vorhanden, sich auf die genaueren Messungen einzulassen, weil ein erheblicher zeitlicher Mehraufwand befürchtet wurde. In der praktischen Umsetzung erwies sich der Mehraufwand als machbar und fast alle Küchen erweiterten den anfänglich angesetzten Messzeitraum freiwillig, um noch genauere Informationen über die anfallenden Lebensmittelabfälle zu bekommen.
 

Umsetzung und Maßnahmen

Im ersten Schritt des Projekts wurden die entstehenden Abfälle mengenmäßig nach Entstehungsort (Rüst-/Produktionsabfälle, Ausgabereste und Tellerrückläufe) über einen Monat erfasst. Im zweiten Schritt wurden mithilfe des RM-Food einzelne Komponenten gewogen und genau erfasst. Der RM-Food ist eine von der Universität Stuttgart entwickelte Waage mit angeschlossenem Datenerfassungsprogramm, das den Küchenleitern kostenlos zur Verfügung gestellt wurde. Mithilfe dieses Systems können beispielsweise die Reste des Salatbuffets im Detail gewogen und aufgezeichnet werden. Nach Auswertung der Daten zeigt sich, an welchen Stellen die Küche das größte Potenzial zur Einsparung von Lebensmittelabfällen aufweist. Dabei hat jede teilnehmende Küche den Umfang und Bereich der Messungen für sich bestimmt. Dieser Teilbereich des Projekts wird von Experten der Universität Stuttgart betreut.
 

Erfolge und Einsparungen

Das Projekt hat aktuell die Datenerfassung abgeschlossen. Im nächsten Schritt werden die Daten analysiert, um zusammen mit den Küchenleitern alternative Handlungsweisen zu erarbeiten und im Küchenalltag umzusetzen. Im letzten Teil werden die Abfälle dann erneut gemessen, um die Wirksamkeit der Maßnahmen zu erfassen. Das Projekt ENKÜ wird diese Teilabschnitte bis Ende 2017 abschließen.
 

Beteiligung

Die in den fünf Pilotküchen erarbeiteten Handlungsalternativen werden in einem Handlungsleitfaden anderen interessierten Küchen der Außer-Haus-Verpflegung zur Verfügung gestellt werden. Zum Start ist es empfehlenswert die Abfälle zu messen, um eine objektive Grundlage zu erhalten, in welchem Umfang vermeidbare Lebensmittelabfälle in der jeweiligen Küche anfallen.
 


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