Projekte aus der Praxis

Quelle: BMEL

Ob neue Produktideen, Startups oder Vereine und Initiativen – die hier vorgestellten Best-Practice-Beispiele zeigen, dass Lebensmittelabfälle und -verluste auf ganz unterschiedliche Weise reduziert werden können. Über die Filteroptionen werden die verschiedenen Projekte aus ganz Deutschland angezeigt.

Das Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) in Bayern hat mit der Broschüre „Ressourcen schonen in der Großküche“ Tipps zusammengestellt, um das Personal in Großküchen bei einem ressourcen- und kostensparenden Wirtschaften zu unterstützen.

Wo

Bayern

Wirkungsfeld

bundesweit

Kategorie

Außer-Haus-Verpflegung

Wer

KErn – Kompetenzzentrum für Ernährung

Das Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) in Bayern hat mit der Broschüre „Ressourcen schonen in der Großküche“ Tipps zusammengestellt, um das Personal in Großküchen bei einem ressourcen- und kostensparenden Wirtschaften zu unterstützen.

Ressourcen schonen in der Großküche
Herausforderung und Problematik

Die Außer-Haus-Verpflegung weist ein großes Potenzial zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung auf. Der Anteil an vermeidbaren Lebensmittelabfällen in der bayerischen Außer-Haus-Verpflegung beträgt circa 12 % (KErn 2014). Durch ein effektives Ressourcenmanagement in der Großküche können Lebensmittelabfälle reduziert, Ressourcen eingespart und der wirtschaftliche Ertrag gesteigert werden.
 

Umsetzung und Maßnahmen

Das KErn liefert mit der Broschüre Praxistipps für ein nachhaltiges Wirtschaften in der Großküche. Dabei stehen die Themen Vermeidung von Lebensmittelverschwendung, Energie-Einsparung und Reduktion von CO2-Emissionen im Fokus. Die Broschüre stellt zusammenfassend Begleitmaterialien vor, mit deren Hilfe die Küchenleitung das Thema Ressourcenschonung mit ihrem Küchenteam schnell und einfach erarbeiten kann. 
Beim Messen und Monitoring der Küchenabfälle sowie bei der Prozessoptimierung unterstützen zudem die zwei Online-Anwendungen: „RM-Food“ und „ProgMoSys“. Diese stellt das KErn ebenfalls in der Broschüre vor. Die Broschüre sowie ihre Begleitmaterialien finden Sie hier: https://www.kern.bayern.de/wissenschaft/246764/index.php
 

Erfolge und Einsparungen

Die Inhalte der Broschüre gehen u.a. auf das Modellprojekt „Energieeffiziente Küche“ (2016-2018) zurück, in dem bereits vier Pilotküchen ihren Ressourcenverbrauch erfolgreich gemessen und optimiert haben. Eine dieser Pilotküchen konnte zum Beispiel durch kleine Optimierungen bei der Essensausgabe bis zu elf Tonnen Lebensmittelabfälle pro Jahr vermeiden. Das Praxisbeispiel verdeutlicht, dass bereits durch geringfügige Prozessoptimierungen im Küchenalltag hohe Einsparungen an Ressourcen erzielt werden können.
 


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Um Lebensmittelabfälle zu reduzieren und Ressourcen zu sparen, empfiehlt es sich, zunächst den Status Quo in der eigenen Großküche zu erfassen und die Einsparpotenziale zu identifizieren. Darauf basierend können zielgerichtete Maßnahmen zu Prozessoptimierungen eingeführt werden. Wichtig ist auch, das Küchenpersonal für das Thema Ressourcenschonung und Lebensmittelwertschätzung zu sensibilisieren und das Thema in den Praxisalltag zu integrieren

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Jessica Schmidt, KErn
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