Projekte aus der Praxis

Quelle: BMEL

Ob neue Produktideen, Startups oder Vereine und Initiativen – die hier vorgestellten Best-Practice-Beispiele zeigen, dass Lebensmittelabfälle und -verluste auf ganz unterschiedliche Weise reduziert werden können. Über die Filteroptionen werden die verschiedenen Projekte aus ganz Deutschland angezeigt.

Seit der Eröffnung des Restaurants Rose in Vellberg-Eschenau (Baden-Württemberg) wird dort Nachhaltigkeit und Wertschätzung der Lebensmittel großgeschrieben, sodass möglichst keine Lebensmittelabfälle entstehen.

Kategorie

Außer-Haus-Verpflegung

Wo

Baden-Würtemberg

Wirkungsfeld

regional

Wer

Restaurant Rose
 

Ansprechpartner:in
Adelheid Andruschkewitsch, Inhaberin

Seit der Eröffnung des Restaurants Rose in Vellberg-Eschenau (Baden-Württemberg) wird dort Nachhaltigkeit und Wertschätzung der Lebensmittel großgeschrieben, sodass möglichst keine Lebensmittelabfälle entstehen.

Nachhaltigkeit auf allen Ebenen
Herausforderung und Problematik

Die vollständige Verarbeitung von Lebensmitteln ist in vielen Restaurants nicht unbedingt selbstverständlich. Die Herausforderung ist es, auch aus den vermeintlich unattraktiven Teilen ein ansehnliches und leckeres Gericht zuzubereiten, das sich im Restaurant verkauft und bei den Gästen auf positive Resonanz stößt.
 

Umsetzung und Maßnahmen

Der Grundsatz des Restaurants Rose ist es, aus allen Teilen eines Lebensmittels genussvolle Speisen zuzubereiten: Zwiebelschalen geben dunkler Soße eine schöne Farbe, die Blätter von Radieschen werden zu Suppe verarbeitet und Apfelkerne dienen in Essig eingelegt als Salatbeilage. Altes Brot wird in wenigen Schritten zu Klößen, Ofenschlupfern oder Brotküchle. Alles ist wertvoll: Innereien, Füße, Flügel, Obst mit kleinen Macken oder braunen Stellen oder auch krummes Gemüse. Im Restaurant Rose wird all dies, entweder auf Grundlage von alten Rezepten oder auf moderne Art, zu Füllungen, Küchle, Terrinen und Pasteten verarbeitet. 
Zudem versucht das Restaurant Rose, die Gerichte von Vornherein an die Bedürfnisse der Gäste anzupassen, sodass keine Gerichte aufgrund von Allergien oder Essgewohnheiten zurückgehen müssen. Bei Buffets wird jedes Gericht genau beschriftet. So kann bestmöglich vermieden werden, dass Speisen auf dem Teller landen, die vielleicht gar nicht gegessen werden.
Eine wöchentlich wechselnde Speisekarte ermöglicht zudem eine flexible und saisonale Planung. In die Mengenplanung fließt auch das Alter der Gäste ein, so werden beispielsweise für Kinder direkt kleinere Portionen kalkuliert.
 

Erfolge und Einsparungen

Durch die genannten Maßnahmen wurden die Speiseabfälle des Restaurants reduziert und der Deckungsbeitrag für ein Tier konnte erhöht werden. Zudem freuen sich die Gäste über traditionelle und kreative Gerichte.
 


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Auf das handwerkliche Können besinnen, Rezepte ausarbeiten, die seitherige unattraktive Teile beinhalten. Krummes hat nicht weniger Geschmack als der Norm entsprechende Lebensmittel.

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Adelheid Andruschkewitsch, Restaurant Rose
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