Restefreies Restaurant

Etwa 1,9 Millionen Tonnen Lebensmittel landen so jährlich im Abfall. Für Restaurantbetreiber ist dies nicht nur ein ethisches Problem, sondern auch ein ökonomisches: Die verschwendeten Lebensmittel kosten bares Geld. Viele tun daher bereits etwas, um Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Ansatzpunkte bieten sich entlang der gesamten Wertschöpfungskette – von Einkauf und Lagerung über die Gestaltung der Portionsgrößen bis zum selbstverständlichen Einpacken der Reste.

Der erste Schritt zum Einsparen von Lebensmittelabfällen ist die genaue Erfassung der Abfälle. Dabei sollte nicht nur die reine Menge festgehalten werden, sondern möglichst genau, welche Lebensmittel an welchem Punkt der Wertschöpfungskette im Abfall landen. Wer weiß, und aus welchen Gründen das meiste Essen in die Tonne wandert, kann mit gezielten Maßnahmen dagegenwirken. Zudem sensibilisiert die Erfassung der Abfälle auch die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter: Oft sorgt schon die intensivere Beschäftigung mit Lebensmittelabfällen für mehr Wertschätzung und weniger Verschwendung.

Maßnahmen, um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden, können entlang der gesamten Prozesskette ergriffen werden:

Planung, Lieferung und Einkauf

Lebensmittel, die eingekauft werden, aber nicht auf den Tellern der Gäste landen, bilden einen wesentlichen Anteil der Lebensmittelabfälle. Entgegenwirken kann man hier insbesondere mit flexibler Planung und passgenauem Einkauf. Wer möglichst auf das Gramm genau berechnet, wie viel er von einem Lebensmittel braucht, kauft nicht zu viel ein. Dabei am besten zu frischen, regionalen Lebensmitteln greifen – sie sind länger haltbar. Gästezahl und Essenswünsche schwanken im Laufe des Jahres, wer diese Schwankungen kennt, kann sein Angebot entsprechend planen und vermeidet Fehlkalkulationen.

Zusätzlich lohnt ein Check der Lieferanten: Lassen sich zum Beispiel variable, an den tatsächlichen Bedarf angepasste Abnahmemengen vereinbaren? Sind flexible Lieferzeiten (Just-in-time-Prinzip) möglich?

Lagerung, Küche und Controlling

Falsch gelagerte Lebensmittel verderben schneller – und landen sehr wahrscheinlich als Abfall in der Tonne. Unerlässlich ist es daher, eine lückenlose Kühlkette sicherzustellen. Wer regelmäßig das Mindesthaltbarkeitsdatum kontrolliert und ältere Waren zuerst verbraucht (First-in-first-out-Prinzip) vermeidet unnötige Abfälle. Übersichtliche Datumsetiketten erleichtern die Kontrolle.

Um diese Prinzipien einzuhalten, ist eine Sensibilisierung der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter für das Thema Lebensmittelverschwendung unerlässlich. So reduziert bereits ein sorgfältiger Umgang mit den Lebensmitteln, etwa beim Salat- oder Gemüseputzen, Abfälle. Gemüse- und Fleischabschnitte lassen sich zudem für die Herstellung von Fonds weiterverwerten.

Speisenangebot

Kommt von den Tellern der Gäste zu viel Essen unangetastet zurück, sollten unterschiedliche Portionsgrößen angeboten werden. So müssen Gäste nicht mehr bestellen, als sie essen können. Beilagen optional anzubieten kann ebenfalls helfen, die Gerichte den individuellen Bedürfnissen der Gäste anzupassen. Gerichte, die kaum nachgefragt werden, sollten von der Karte genommen werden.

Auch die beste Planung kann jedoch nicht immer verhindern, dass mehr Speisen vorgehalten als verkauft werden. Innovative Lösungen sorgen dafür, dass das Essen dennoch nicht in der Tonne landen muss: Über Apps wie Too Good To Go, ResQ oder MealSaver können übrig gebliebene Speisen zum Selbstabholen angeboten und so gerettet werden.

Wenn doch etwas übrig bleibt …

Den Gästen hat es geschmeckt, aber die Augen waren größer als der Hunger? Wer seinen Gästen aktiv anbietet, Reste mitzunehmen, erhält meist positive Resonanz. Die Aktion „Restlos genießen.“ macht das Mitgeben von Speisen besonders einfach – und trägt das Engagement auch nach außen: Auf www.restlos-genießen.de können Gastronomen, die die Beste-Reste-Box nutzen, ihr Restaurant als Teilnehmer der Aktion eintragen und erscheinen so auf einer Überblickskarte.

Die Beste-Reste-Box ist bundesweit in allen Märkten der Metro Cash & Carry Deutschland GmbH, unserem Partner im stationären Handel, in Mengeneinheiten ab 50 Stück erhältlich. Online kann die Box beim Hersteller Bio Futura B.V. bestellt werden.

Größere Mengen an Lebensmitteln können an karitative Einrichtungen gespendet werden.