Soljanka
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Ein Land – viele Arten der Resteverwertung

Quelle: saikorn - Adobe Stock

Dieses Jahr wird die Bundesrepublik Deutschland in ihrer heutigen Form 30 Jahre alt. Zu diesem Anlass hat Zu gut für die Tonne! eine Reihe typisch deutscher Gerichte recherchiert, mit denen sich nicht nur die Einheit auf vielfältige Art und Weise zelebrieren lässt, sondern die sich auch hervorragend zur Resteverwertung eignen.

Auch über 30 Jahre nach dem Fall der Mauer bekommt man in Deutschland noch überall Speisen angeboten, bei denen Name, Geschichte und kulinarische Einflüsse auf ihre lokale Herkunft hinweisen. Die meisten von ihnen kommen mit wenigen, regionalen Zutaten aus und verwerten vor allem das, was verfügbar ist. Zu gut für die Tonne! stellt einige dieser Gerichte vor, mit denen sich insbesondere im Herbst gut Lebensmittelreste verwerten lassen.

Auf die Kartoffel können sich alle einigen

Die Kartoffel ist ein wichtiges Standbein der deutschen Küche – in allen Bundesländern. Unterschiedlich verarbeitet dient sie als Hauptgang und Beilage gleichermaßen und lässt sich einfach und spontan mit allerlei Resten kombinieren.

Kartoffelsalat bekommt man eigentlich fast überall im Land serviert, die regionalen Varianten in West, Ost, Nord und Süd unterscheiden sich jedoch teils sehr stark voneinander. Die wichtigste Frage ist immer: Mit oder ohne Mayonnaise? Ansonsten gibt es abgesehen von der namensgebenden Knolle bei den übrigen Zutaten kaum Grenzen. Wo mancherorts zur Essig-Öl-Variante gerne Zwiebeln, Spreewaldgurken oder auch Radieschen beigegeben werden, sind im Nordwesten auch Varianten mit Mayonnaise und Apfelstücken begehrt. Kartoffelsalat ist zudem die perfekte Beilage, um Grill- sowie Braten- und Fischreste zu verwerten. Insgesamt also ein gesamtdeutscher Resteklassiker – nicht nur während der Grillsaison.

In Suppenform hat die Kartoffel vor allem im Westen aber auch in und um Berlin Tradition. Die Kartoffelsuppe kann schnell zur letzten Heimat für Fleisch- und Fischreste werden und schmeckt und wärmt in der nun kälter werdenden Jahreszeit auch mit Gemüseresten von beispielsweise Möhren, Kohl oder Zucchini hervorragend.  

Gemüsereste retten mit Leipziger Allerlei und Buttergemüse

Beim Leipziger Allerlei ist drin, was draufsteht – eine facettenreichere Gemüsebeilage dürfte schwierig zu finden sein. Angeblich versuchten die Bürger:innen Leipzigs mit diesem fast ausschließlich pflanzlichen Gericht die eigene Armut vorzutäuschen: Wo kein Fleisch auf den Tellern, so das Kalkül, da gab es auch für Steuereintreiber nichts zu holen.

Leipziger Allerlei basiert auf Erbsen, Karotten, grünen Bohnen sowie häufig Spargel, Blumenkohl, Kohlrabi und Morcheln. Zur Zubereitung müssen die Gemüse getrennt gegart und mit einer Mehlschwitze in Butter geschwenkt werden. Am Ende wird das Ganze mit einer Handvoll in Butter gegarter Flusskrebsschwänze übergossen. Auch komplett vegetarisch ist Buttergemüse eine flexible Beilage für Kartoffel- und Fleischgerichte aller Art und auch deswegen auf vielen Speisekarten in ganz Deutschland zu finden.

Soljanka

In der Zubereitung ebenfalls äußerst praktisch veranlagt ist die Soljanka. Bei ihr handelt es sich um einen Bauerneintopf aus Osteuropa, der als solcher auch in der DDR sehr beliebt war. Die Basis bildet ein deftiger Krautsud in Verbindung mit saurer Sahne und Gurkenlake. Die Haupteinlage aus Fleisch, Fisch oder auch Pilzen wird klassischerweise mit Gemüsebeigaben wie Zwiebeln, Tomaten und Paprika kombiniert, aber auch Oliven oder Kapern finden sich je nach Geschmack und Region in den zahlreichen Rezeptvarianten ihren Platz. Grundsätzlich gilt: Gekocht wird mit dem, was da ist. Damit ist die Soljanka ein perfekter Resteverwerter.

Strammer Max

Der „Stramme Max“ ist ein Klassiker der deftigen Hausmannskost und hat seinen Ursprung in der sächsischen beziehungsweise in der Berliner Küche. Zubereitet ist er innerhalb von wenigen Minuten und damit das perfekte Gericht für den schnellen Hunger – egal ob zum Frühstück, zwischendurch oder als Mitternachts-Snack. Die wichtigsten Zutaten sind eine oder mehrere Scheiben getoastetes oder in Öl oder Butter angeröstetes Mischbrot, Eier sowie Schinken in Scheiben oder gewürfelt. Vegetarier:innen können den Strammen Max aber auch mit Zwiebeln, Gewürzgurken oder Tomaten belegen. Auch eine zusätzliche Schicht angeschmolzener Käse passt immer. Zur Zubereitung das Ei in eine erhitzte Pfanne schlagen und mit etwas Pfeffer und Salz als Spiegelei anbraten. Schinken und den sonstigen Belag ebenfalls anbraten. Dann alles mit einem Pfannenwender auf die Brotscheiben legen und noch warm genießen. Profis lassen den Käse unter dem noch heißen Spiegelei auf dem Brot anschmelzen. Die Extrawürze bringen Paprika-Saucen.

Flammkuchen

Der Flammkuchen hat vor allem im Saarland, in Baden und in der Pfalz viele Anhänger:innen. Neben der klassischen Elsässer Variante mit Speck und Zwiebeln auf einer Schicht aus Sauerrahm helfen auch diverse Abwandlungen des Flammkuchens hervorragend bei der Resteverwertung. Tomaten, Paprika, Käse und Rucola funktionieren als Belag ebenso gut wie süßliche Kombinationen aus Birnen und Nüssen sowie Äpfeln und Zimt. Für den Teig braucht man lediglich Mehl, Salz, etwas Zucker und neutrales Öl. Hefe kann, muss jedoch nicht zwangsläufig zum Einsatz kommen. In den #restereloaded-Tutorials zeigt Zu gut für die Tonne!, wie man einen weihnachtlichen Flammkuchen zur Resteverwertung nutzen kann.

Küche und Essen verbindet – deshalb haben wir uns in ganz Deutschland umgeschaut nach Reste verwertenden Rezeptklassikern.