Ein Ehrentag für das Brot: Vielfalt schätzen und genießen

Am 5. Mai 2015 feiert der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. gemeinsam mit allen Innungsbäckern und Brotliebhabern den 3. Tag des Deutschen Brotes.

Das Motto heißt in diesem Jahr "Regionalität und Vielfalt" und steht stellvertretend für das, was an diesem Tag gefeiert werden soll: Die deutsche Brotkultur in all ihren regionalen Facetten. Während eines symbolischen Festakts in Berlin erhält Christian Schmidt, Bundesminister für Ernährung und Landwirtschaft, den Deutschen Brotkorb – repräsentativ gefüllt mit ganz verschiedenen Brotwaren. Viele Bäcker nehmen diesen Tag zum Anlass für besondere Aktionen und zeigen ihren Kunden, was nur echte Handwerkskunst hervorbringen kann: Eine jahrhundertealte und dabei immer noch lebendige Brotkultur, die regional verwurzelt und doch weltweit bekannt ist.

Von dunkel und knusprig über hell und weich

Vollkorn- oder Weizenbrot? Toastbrot oder regionale Spezialitäten? Bei der Brotvielfalt in Deutschland hat der Verbraucher die Qual der Wahl. Rund 300 Brotsorten sind hierzulande bekannt, dazu über 1.200 Varianten an Kleingebäck. 99 Prozent der Bundesbürger kaufen regelmäßig Brot. In jedem deutschen Haushalt werden pro Jahr durchschnittlich rund 62 kg Brot und Backwaren konsumiert. Noch immer ist Mischbrot (rund 34 %) die beliebteste Sorte, gefolgt von Toastbrot (19 %) und Broten mit Körnern und Saaten (rund 15 %).

Ein klassischer Brotteig braucht im Grunde nur Mehl, Wasser, Salz, Hefe oder Sauerteig. Manchmal sind aber auch Lebensmittelzusatzstoffe wie Konservierungsstoffe enthalten – zum Beispiel bei verpackten Brotscheiben. In Vollkornprodukten sind ganze Körner enthalten: Der Keimling des Korns liefert wertvolle Vitamine und Mineralstoffe, sein Mehlkörper Eiweiß und Energie und die Kruste reichlich Ballaststoffe. Je dunkler Brot ist, desto länger hält es. Weißbrot hält im Brotkasten oder Tontopf 1 bis 3 Tage, Vollkorn- und Sauerteigbrot dagegen vier Tage und länger.
An Fest- und Feiertage werden auch besondere Spezialitäten angeboten. Zu Ostern gehört das Osterbrot, oft auch in Form von Hefezöpfen oder -kränzen. Traditionell wird im Herbst vielerorts "Erntedankbrot" gebacken und in der Weihnachtszeit das Früchtebrot. Und wer selber backt, der kann sein Brot ganz nach dem eigenen Bedarf und dem eigenen Geschmack zubereiten und verfeinern.

Im Brot steckt viel Arbeit von Mensch und Natur

Damit aus einem Samenkorn ein knackiges Brot werden kann, braucht es wertvolle Ressourcen: Viele Menschen arbeiten daran, dass wir jeden Tag mit gutem Essen versorgt sind und investieren Zeit und Mühe in die Herstellung unserer Lebensmittel. 
Ebenso maßgeblich sind die Ressourcen der Natur, damit unsere Teller nicht leer bleiben: Pflanzen brauchen Platz zum Wachsen und gesunde Böden. Sie brauchen Zeit, um zu wachsen und zu reifen, müssen von Bienen bestäubt werden um Früchte auszubilden, brauchen Licht, Sonne und Regen. Auch in unserer hochtechnisierten Welt wachsen Lebensmittel nicht im Supermarkt, sie sind Naturprodukte. Respekt vor unseren Lebensmitteln ist also immer auch Respekt vor der Natur.
Darüber hinaus wird durch die Lebensmittelherstellung während des Wegs vom Feld auf den Teller CO² produziert. Bis aus einem Korn Getreide gewachsen ist, dieses geerntet und in einer Mühle zu Mehl verarbeitet und schließlich von einem Bäcker zu Brot gebacken wurde, entstehen bei einem Kilogramm Brot etwa 720 Gramm CO² - das ist fast genauso viel wie bei einer Autofahrt von fünf Kilometer.

Brot ist wertvoll – und Zu gut für die Tonne!

Führt man sich vor Augen, wie viel Mühe und wie viele Ressourcen in unseren Lebensmitteln stecken und was ihre Herstellung Mensch und Natur abverlangt, gewinnt jeder Bissen Nahrung an Wert. Dennoch landen viele Brot- und Backwaren im Abfall – pro Person und Jahr rund zwölf Kilogramm. Hinzu kommen jene Produkte, die von den Supermärkten und Bäckereien anderweitig verarbeitet oder entsorgt werden. 
Im eigenen Haushalt kann man durch richtige Aufbewahrung bereits eine Menge tun, um weniger Brotwaren wegzuschmeißen. Nach Angaben des Verbandes der Deutschen Großbäckereien wird Brot nämlich in jedem fünften Haushalt falsch aufbewahrt. Im Folgenden haben wir einige Tipps zur idealen Lagerung und Aufbewahrung zusammengestellt.

Der richtige Umgang mit Brot

Eine Faustregel besagt: Knuspriges will atmen! Frische und knusprige Brotkrusten oder Kleingebäck werden schnell weich, wenn sie luftdicht verpackt sind. Deshalb bis zum baldigen Verzehr luftig aufbewahren, zum Beispiel in der Bäckertüte, in einem Brotkasten oder in einem Tontopf mit Deckel. Bei Knäckebrot, Keksen und Zwieback muss besonders auf trockene Lagerung geachtet werden. Im Kühlschrank werden vor allem roggenhaltige Sorten schnell altbacken. Brot gehört nur bei sehr warmer und feuchter Witterung in den Kühlschrank.
Wer zu viel gekauft hat, kann Brot und Brötchen einfrieren (Tiefkühlbeutel gut schließen). Bei mindestens minus 18 Grad Celsius halten sie bis zu drei Monate. Brot benötigt zum Auftauen bei Zimmertemperatur etwa fünf Stunden. Gefrorene Brötchen lassen sich im Backofen in wenigen Minuten knusprig backen (vorher mit etwas Wasser benetzen). Wird Brot in Scheiben eingefroren, so kann man diese auch im Toaster oder in der Mikrowelle auftauen. Auch älteres Brot lässt sich aufbacken, danach schmeckt es fast so gut wie frisch aus dem Ofen. Mehr zum idealen Umgang mit Brot- und Backwaren gibt es hier.

Tipps zur Verwertung von "altem" Brot

Mit der Zeit wird jedes Brot altbacken, weil es an Feuchtigkeit verliert. In die Tonne müssen die hart gewordenen Backwaren deshalb aber nicht: Aus hart gewordenen Brötchen kann man Semmelmehl machen: Einfach auf einer Küchenreibe reiben und in ein dicht schließendes Gefäß geben. Dabei unbedingt auf saubere Hände und sorgfältig gereinigte Geräte achten. Semmelmehl hält etwa vier bis acht Wochen. Bereits trockenes Brot lässt sich hervorragend zu Croûtons verarbeiten. Man schneidet das Brot in kleine Würfel, brät sie bei schwacher Hitze in Butter oder Öl und streut die knusprigen Croûtons über Salate, Suppen, Rührei oder Eintöpfe. 
Viele Rezepte für Brotreste sind in unserer Rezepte-Datenbank für Beste Reste. Aus altem Weißbrot lassen sich zum Beispiel Arme Ritter, Brotchips oder ein Brotauflauf zaubern.

Kann ich bereits beim Einkauf Reste vermeiden?

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