Wahrheit oder Mythos? Wissenswertes zum Käse

Was hat es mit der Behauptung auf sich, dass Käse den Magen schließt? Und kann man die von Schimmel befallenen Stellen beim Käse immer einfach wegschneiden? Wir gehen gängigen Mythen rund um den Käse auf den Grund.

Mythos Nummer 1: Von Schimmel befallene Käsestellen kann man einfach wegschneiden.
Vor allem beim Käse gestaltet sich der Umgang mit Schimmel nicht immer leicht. Mit bloßem Auge lässt sich der natürliche Reifeschimmel von Roquefort oder Camembert nicht ohne weiteres von potenziell giftigen Schimmelpilzarten unterscheiden. Bei plötzlich auftretendem Schimmel ist deshalb Vorsicht geboten. Grundsätzlich gilt:

• Frischkäse, Käse in Scheiben sowie weicherer Käse, wie Camembert oder Brie, sollten bei Schimmelbefall vollständig entsorgt werden. In Weichkäse kann sich das Pilzmyzel eher in tiefere Schichten ausbreiten, zudem können giftige Pilzsubstanzen (wie die Mykotoxine) in den weichen Käse besser eindringen. Der gewünschte Edelschimmel bei Käse wie Roquefort, Gorgonzola oder Camembert ist dabei ausgenommen.
• Bei Hartkäse, wie beispielsweise Emmentaler, Bergkäse, Cheddar, Greyerzer, Comté und Parmesan, ist leichter Schimmelbefall aber kein Grund für die Tonne: Je härter der Käse ist und je geringer der Wassergehalt ist, desto bedenkenloser kann der Schimmel bei Käse am Stück großzügig (0,7-1 cm) abgeschnitten werden. Die Oberfläche des Käses sollte dafür kaum nachgiebig und zusätzlich trocken sein. Dies gilt insbesondere für alle Hartkäsesorten, kann aber beispielsweise auch bei länger gereiftem altem Gouda zutreffen.
• Bei starkem Befall an mehr als einer Stelle sollte auch härterer Käse am Stück entsorgt werden. Das gilt auch, wenn feuchte Stellen sichtbar sind und der Käse weich wird.
• Grundsätzlich gilt es, die eigenen Sinne in die Entscheidung mit einzubeziehen: Kann ein unangenehmer Geruch festgestellt werden, hat das Aussehen sich ungewöhnlich verändert oder ist eine ungewöhnliche oder schmierige Konsistenz erkennbar, sollte der Käse entsorgt werden.
• Um Schimmelbildung vorzubeugen, lagern Sie Käse im mittleren Fach des Kühlschranks in separaten Verpackungen, z. B. Butterbrotpapier und vermeiden Sie, dass Brotkrümel am Käse haften. Die im Brot enthaltene Hefe führt dazu, dass Käse schneller schimmelt.

Kurz zusammengefasst: Lediglich bei Hartkäsesorten können Sie die befallene Stelle bei leichtem Schimmelbefall großzügig herausschneiden und den übrigen Käse bedenkenlos essen. Schnittkäse, Weichkäse und Frischkäse sollten Sie bei ersten Anzeichen von Schimmelbefall vollständig entsorgen.

Mythos Nummer 2: Käserinde muss vor dem Verzehr entfernt werden.
Generell sind erst einmal alle natürlich gereiften und unbehandelten Käserinden essbar. Häufig werden in der Kühltheke aber auch Käse mit künstlicher Käserinde aus Wachs oder Paraffin angeboten. Diese sollten Sie abschneiden. Sie sind nicht für den Verzehr geeignet. Käse mit künstlicher Rinde ist an der Verpackung mit dem Hinweis „Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet“ gekennzeichnet.  Auch wenn die Verpackung den Hinweis trägt, dass die Käseoberfläche mit Natamycin behandelt wurde, sollten Sie die Rinde entfernen. Bei Natamycin handelt es sich um einen erlaubten Zusatzstoff, der zur Vorbeugung von Schimmel eingesetzt wird.

Mythos Nummer 3: Käse kann man nicht einfrieren. 
Falsch. Die meisten Käsesorten lassen sich recht gut einfrieren. Dabei spielt es keine Rolle, ob wir es mit Butter-, Frisch-, Weich-, Schnitt- oder Hartkäse zu tun haben. Es kann jedoch passieren, dass der Käse beim Wiederauftauen seine gewohnte Konsistenz verliert. Deswegen kann es helfen, wenn Sie den Käse vor dem Einfrieren in Stücke schneiden oder raspeln – je nachdem wie Sie ihn später verarbeiten möchten. Auch angebrochene Packungen mit vorgeriebenem Parmesan können Sie gut portionsweise einfrieren und damit länger haltbar machen. In kleinen Mengen kann der Parmesan dann direkt aus dem Tiefkühlfach auf die heiße Pasta gegeben werden, wo er direkt schmilzt.  

Mythos Nummer 4: Käse schließt den Magen.
Die Käseplatte findet sich bei vielen Restaurants auf der Speisekarte und verspricht, das Menü herzhaft abzurunden. „Käse schließt den Magen“, sagt man, und meint dabei das angenehme Sättigungsgefühl, das er hervorruft. Doch welche Wirkung hat Käse wirklich? Tatsächlich sorgt der Genuss von Käse dafür, dass im Verdauungstrakt Hormone freigesetzt werden, durch die sich der Muskel zwischen Magen und Darm zusammenzieht. Dieser Muskel heißt Magenpförtner. Er verzögert die Magenentleerung und es werden Sättigungssignale ausgesendet. Käsegenuss sorgt also durch eine hormonelle Reaktion für Sättigung, schließt den Magen aber nicht im wahrsten Sinne des Wortes. Bedenken Sie dies bei der Planung der Portionen, wenn Sie ein Gericht mit hohem Käseanteil zubereiten, zum Beispiel Käsespätzle.