Wahrheit oder Mythos? Die Herbstausgabe

Sind keimende Kartoffeln giftig? Darf man Champignons mit geöffneten Lamellen noch essen? Oder Pilzgerichte aufwärmen? Und muss man bei Brokkoli und Blumenkohl den Strunk wirklich immer abschneiden? Wir gehen gängigen Küchenmythen auf den Grund und verraten, was es damit auf sich hat.

Was die richtige Verwendung und Zubereitung von Lebensmitteln angeht, kursiert viel Halbwissen, das wir häufig nicht hinterfragen. Dadurch landen regelmäßig Lebensmittel im Müll, die wir eigentlich noch hätten verwenden können. Wir klären auf:

Mythos Nummer 1: Pilze mit geöffneten Lamellen sollte man nicht essen.
Um Speisepilze ranken sich einige Küchenmythen – vermutlich aufgrund ihrer teils giftigen Artverwandten. Richtig ist: Wegen ihres hohen Wassergehalts und ihres Zellaufbaus altern Pilze sehr schnell. Man sollte sie möglichst unmittelbar nach dem Kauf zubereiten und verzehren. Ebenfalls stimmt es, dass die Lamellen unterhalb des Schirms Aufschluss über den Frischegrad des Pilzes geben können. Sind beispielsweise die Lamellen eines Champignons anstatt geschlossen und hell, offen und stark ins Dunkle verfärbt und erscheint auch die Oberfläche des Pilzes feucht bis schmierig, sollte man vorsichtig sein. Ursachen für die Verfärbung können Druckstellen oder Fremdschimmelbefall sein. Insgesamt sind die Lamellen aber nur einer von mehreren Faktoren, auf die es beim Sinnestest zu achten gilt. Geruch und Geschmack spielen ebenfalls eine Rolle. Generell sollte man Pilze stets luftig und trocken aufbewahren. Auf gar keinen Fall gehören sie in luftdichte Behälter wie Plastiktüten.

Mythos Nummer 2: Pilzgerichte darf man nicht wieder aufwärmen.
Die Warnung, Pilzgerichte nach dem Abkühlen nicht wieder aufzuwärmen, stammt aus einer Zeit, in der die Menschen noch nicht über unsere heutigen Möglichkeiten zur Kühlung und Lagerung verfügten. Solange die Mahlzeit gut gekühlt zwischengelagert wurde, kann man sie auch am nächsten Tag bedenkenlos noch einmal aufwärmen. Um ganz sicher zu sein, solltest du Pilzspeisen dabei jedoch auf über 70 Grad erhitzen.

Mythos Nummer 3: Die Strünke von Brokkoli und Blumenkohl sind nicht zum Verzehr geeignet.
Nach wie vor ist es in vielen Küchen gängige Praxis, bei der Zubereitung von Brokkoli und Blumenkohl die Strünke komplett zu entfernen und zu entsorgen. Dafür gibt es keinen Grund. In beiden Fällen ist das Verzehren der Strünke nicht gesundheitsschädlich. Wer die Strünke aufgrund ihrer Konsistenz nicht gerne auf dem Teller hat, kann sie nach dem Kochen hervorragend pürieren und beispielsweise zusammen mit Kartoffeln servieren. Auch eignen sie sich bestens als Einlage für Gemüsesuppe oder Brühe. Wer viel kocht kann seine vorgegarten Gemüsereste auch über einen Zeitraum von circa ein bis zwei Monaten in einem Gefrierbeutel im Tiefkühler sammeln und später zu Gemüsebrühe auskochen.

Mythos Nummer 4: Keimende Kartoffeln sind giftig.
Die meisten Menschen haben vermutlich schon einmal einen Sack Kartoffeln gelagert und sich Wochen später über sprießende Keime gewundert. Bei vielen wandern keimende Kartoffeln unverzüglich in die Tonne. Muss das sein? Nicht unbedingt. Zwar ist es richtig, dass keimende Kartoffeln den giftigen Stoff Solanin produzieren, bei kleinen Keimen ist die Konzentration jedoch recht gering, sodass sie nicht gesundheitsgefährdend sind. In diesem Fall kannst du die Keime großzügig herausschneiden und die restliche Kartoffel noch verwenden. Vorsicht ist aber dennoch bei Menschen mit geringem Körpergewicht wie etwa Kindern geboten. Auch Kartoffeln mit grünen Stellen kannst du nach dem Herausschneiden der betroffenen Bereiche noch essen. Ist aber der überwiegende Teil der Kartoffel betroffen, sollte sie gar nicht mehr verzehrt werden: Bei sehr grünen und stark keimenden Knollen rät das Bundesinstitut für Risikobewertung vom Verzehr ab.

Mythos Nummer 5: Kartoffeln und Möhren darf man nicht mit Schale essen.
Gemüse schälen ist zwar mühselig aber unbedingt nötig – oder etwa nicht? Tatsächlich können sich vor allem in der Schale der Kartoffel giftige Glykoalkaloide ablagern. Sofern es sich nicht um kleine Frühkartoffeln mit einer sehr dünnen Schale handelt, sollte diese vor dem Essen entfernt werden.
Bei Möhren bietet es sich hingegen sogar an, auf das Schälen zu verzichten, denn: Die meisten Vitamine lagern hier direkt unter der Schale. Natürlich empfiehlt es sich trotzdem, Möhren vor dem Verzehr sorgsam von Erdresten zu befreien und zu waschen. Gesundheitsgefährdend ist der Verzehr der Schale an sich jedoch nicht.