Schon gewusst
Im vergangenen Jahr ernteten unsere Landwirtinnen und Landwirte rund 40 Millionen Tonnen Getreide. Das bedeutet einen durchschnittlichen Verbrauch von 60 Kilogramm pro Jahr und Person. Gleichzeitig machen Brot und Getreideerzeugnisse jährlich rund 14 Prozent der Abfälle in Privathaushalten aus. Anlässlich des Deutschen Mühlentags am 1. Juni geben wir Tipps zur optimalen Lagerung von Mehl und Backwaren und zeigen dir, was alles in unserem Brot steckt.
Vom Korn zum Brot
Für ein Kilogramm Weizenbrot werden rund 17.000 Weizenkörner benötigt, die über einen Zeitraum von acht bis neun Monaten hinweg ausgesät, gedüngt, gewässert und schließlich geerntet werden. Danach durchläuft das Getreide mehrere Reinigungs- und Arbeitsschritte und wird je nach gewünschter Mehlart unterschiedlich stark zerkleinert und gefiltert. Wie du siehst, ist der Herstellungsprozess aufwändig, er benötigt viel Zeit und wertvolle Ressourcen. Deshalb sollten wir mit Getreideprodukten wertschätzend umgehen, sie gebührend genießen und vor dem Verzehr richtig aufbewahren, damit sie sich möglichst lange halten. Egal ob Korn, Mehl oder fertiges Brot – wir haben ein paar einfache Tipps im Umgang mit Getreideprodukten. Wenn du die beachtest, kannst du ohne viel Aufwand Lebensmittel retten.
Stufe 1: Körner und Samen
Bei der Getreideernte schneidet ein Mähdrescher die Halme kurz über dem Boden ab und drischt die Körner aus der Pflanze. Bei vielen Menschen kommen wenig verarbeitete Getreideprodukte wie beispielsweise Bulgur, Couscous oder Hirse(brei) auf den Tisch. Doch auch ganze Körner von den bekannten Getreidearten Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste lassen sich als Beilage servieren. Dazu müssen die Körner vor dem Kochen – am besten über Nacht – mindestens aber drei Stunden einweichen – das verkürzt die Kochzeit. Das eingeweichte Getreide sollte anschließend etwa eine Stunde sanft kochen und bei ausgeschalteter Herdplatte eine Stunde nachquellen. Tipp: Salze das Getreide am besten erst kurz vor dem Garende, denn Salz reduziert die Wasseraufnahme des Korns.
Lagern solltest du die Getreidekörner an einem dunklen und trockenen Ort, zum Beispiel in einem Vorratsschrank. Da Getreide „atmet“, empfiehlt es sich, es regelmäßig zu belüften und nicht in luftdichten Behältern zu verschließen. Bei geringer Luftfeuchtigkeit hält sich Getreide so gelagert über Jahre.
Tipp: In einigen Lebensmittelmärkten kannst du deine Müslimischungen auch selbst abfüllen. So kannst du das Gekaufte eigenhändig dosieren und sparst im Idealfall noch Verpackung.
Stufe 2: Mehl
Nachdem der Mähdrescher das Feld abgeerntet und die Getreidekörner von den Ähren getrennt hat, folgen mehrere Reinigungsschritte, bevor die Körner zu Mehl vermahlen werden können. Je nach Feinheit des Mehls wird es unterschiedlich intensiv gesiebt, dieser Vorgang sondert auch verbliebene Schalenteile aus. Welche Mehltypen es gibt und wodurch sie sich unterscheiden erfährst du 
hier. Kleiner Spoiler: Je höher die Typenzahl, desto höher ist der Mineralstoffgehalt des Mehls.
Ungeöffnete oder angebrochene Mehlpackungen aus dem Supermarkt lassen sich gut über Jahre hinweg an trockenen und dunklen Orten lagern. Der ideale Vorratsschrank dafür steht zwar in Küchennähe, aber wenn möglich nicht in der Küche selbst, da hier durch Kochen, Dünsten und Braten regelmäßig Feuchtigkeit in der Luft liegt. Da Mehl außerdem schnell fremde Gerüche annimmt, empfiehlt es sich, Mehl eher abseits von stark riechenden Lebensmitteln wie beispielsweise Kaffee, Tee oder Gewürzen zu lagern. Ein gut verschließbares Gefäß beugt Fremdgerüchen und zudem auch Schädlingsbefall vor.
Tipp: Reichen die Mehlreste nicht mehr für ein komplettes Backrezept, so lassen sich kleinere Mengen davon auch für die Panade von Fleisch, Fisch, Tofu, Seitan oder festem Gemüse verwenden.
Stufe 3: Fertige Backwaren
Für die Brotherstellung sind dann weitere Schritte und Zutaten nötig. Zunächst braucht man je nach Brotart eine bestimmte Mischung aus verschiedenen Getreidearten, Mehltypen und Triebmitteln, die das Gebäck durch Gaseinlagerung auflockern. Hinzu kommen Wasser und Speisesalz sowie gegebenenfalls weitere Gewürze. Damit die Auslagen in den Backstuben tagtäglich schon früh am Morgen frisch gefüllt sind, beginnt die Arbeit in den Bäckereien noch im Dunkeln.
Wer möglichst vermeiden möchte, dass das aufwändig hergestellte Brot allzu schnell im Abfall landet, der kann bereits beim Einkaufen durch gute Planung einiges richtig machen: Wird das Brot für einen konkreten Anlass gebraucht oder dient es die Woche über als Frühstücksbasis? Abhängig davon bieten sich unterschiedliche Brotsorten an.
Generell gilt: Je dunkler das Brot, desto länger hält es sich. Sauerteigbrot kannst du problemlos eine Woche lang lagern, Vollkornbrot bis zu vier Tage, Weißbrot wird ab drei Tagen hart und trocknet aus. Außerdem solltest du es möglichst am Stück kaufen und lagern, da vorgeschnittenes Brot mehr Angriffsflächen für Schimmelpilze und Austrocknen bietet. Zuhause lagert man das Brot am besten bei Zimmertemperatur in einer Brotbox oder einem Brottopf. Wie für Mehl und Korn gilt auch hier: Um Schimmelbildung zu verhindern, sollte die Umgebung luftig und trocken sein. Wenn ein Brot doch mal Schimmel aufweist, muss es weggeworfen werden, da sich die Schimmelsporen bereits im Brot verbreitet haben. Hast du zu viel Brot gekauft oder kannst nicht alles aufessen, dann kannst du Brot auch sehr gut portionsweise oder in Scheiben geschnitten einfrieren und bei Bedarf bei Raumtemperatur wieder auftauen.
Lag das Brot doch mal zu lange und ist hart geworden, lässt sich mit kreativen Verwertungsmöglichkeiten noch einiges retten. Unser YouTube-Tutorial gibt Inspiration - vom Semmelschmarrn bis zum Brotsalat.