"Wir werfen nichts weg."

Lebensmittelabfall vermeiden – im Hamburger Landhaus Scherrer gehört das zum Konzept. Der Küchenchef Heinz O. Wehmann vereint Gourmetküche mit Nachhaltigkeit.

In der Gastronomie entstehen immer irgendwelche Reste? Irrtum! Das zeigt beispielhaft das Landhaus Scherrer. Hier hat man sich in Sachen Nachhaltigkeit einiges einfallen lassen.
Die Gäste können später genießen, was sie nicht aufessen konnten. "Wer Reste mit nach Hause nimmt, erhält von uns Tipps und Tricks gereicht, um daheim den vollen Genuss erleben zu können", erklärt Küchenchef Heinz O. Wehmann. Im Allgemeinen bietet das Haus Beste-Reste-Boxen aktiv für Gerichte an, für die beim Mitnehmen und Aufwärmen kein Qualitätsverlust droht. Das Landhaus ist auch das erste Restaurant, in dem die nachhaltigen Beste-Reste-Boxen der Aktion "Restlos genießen" zum Einsatz kommen. 

Doch das ist nur der letzte Schritt: Damit nichts im Müll landet, beugt das Haus Resten vor – bei allen Speisen: "Wir passen die Portionsgrößen je nach Menü-Auswahl und Gast individuell an", erklärt Wehmann. Das sei besonders wichtig zur Abfallvermeidung. Auch bei Beilagen können Gäste ihre "normal kleine" Portion jederzeit aufstocken. Und im Bistro-Bereich gibt es für alle große und kleine Portionen.

In der Küche ist es für Wehmann vor allem wichtig, ganzheitlich zu denken: "Wir werfen nichts weg", sagt Wehmann. Er nutzt alles von einem Produkt, zum Beispiel nutzt er restliche Gemüse-Abschnitte für Soßenfonds. Oder er bedient mit einem Lebensmittel mehrere Speisen: Aus einem ganzen Filet wird ein Medaillon, ein Filetgeschnetzeltes und ein Ragout. "Der Aufwand dabei ist deutlich höher, da Fachwissen und Küchenhandwerk ganz anders gefordert ist." Nicht umsonst gehören regelmäßige Schulungen für das Personal zum Wochenplan. Es gehe um den Gedanken der Nachhaltigkeit, nicht der Kostenreduzierung, sagt Wehmann. "Bei uns steht der Geschmack im Vordergrund. Und diesen Genuss transportieren wir mit Nachhaltigkeit." Wer selbst ein "restefreies" und nachhaltiges Restaurant kennt: Wir suchen weitere Beispiele und Restaurants, die an der Aktion "Restlos genießen" teilnehmen. Einfach eine E-Mail an: kontakt@zugutfuerdietonne.de.