Mit "Waste Watch" zu weniger Lebensmittelverschwendung

Rund 1,9 Millionen Tonnen Lebensmittel werden jährlich in deutschen Restaurants und Kantinen weggeworfen. Sie werden nicht aufgegessen, bleiben auf Buffettischen, in der Essensausgabe oder im Lager liegen.

Der nachhaltige Umgang mit Lebensmitteln ist fest in der Philosophie des Service-Dienstleisters Sodexo verankert. Deshalb hat es sich das Unternehmen auch zur Aufgabe gemacht, ein ressourcensparendes Catering anzubieten. Neben der Reduzierung von Verpackungsmüll spielt die Vermeidung von Lebensmittelabfällen eine besondere Rolle. Rund 350.000 Menschen versorgt das Unternehmen mit Sitz in Rüsselsheim täglich mit vielfältigen Verpflegungsangeboten in Unternehmen, Schulen, Universitäten, Seniorenheimen und Krankenhäusern.

Dass dabei Abfälle entstehen, ist teilweise unvermeidlich: "Es gibt gesetzliche Vorschriften, die wir einhalten müssen", erklärt Franziska Zimmermann, Leiterin Nachhaltigkeit der Sodexo Gruppe Deutschland. "Alles, was einmal in der Ausgabe war, muss aus hygienischen Gründen leider entsorgt werden. Dazu zählen beispielsweise auch Schauteller, die immer noch von vielen Kunden zur Veranschaulichung der angebotenen Speisen verlangt werden. Wir arbeiten intensiv daran, diese Schauteller abzuschaffen. Im letzten Jahr konnten wir gemeinsam mit vielen unserer Kunden so schon mehrere Tausend Euro einsparen, die dann sozialen Projekten zugutekamen."

Oftmals werden in Betriebsrestaurants auch mehr Speisen als nötig produziert, weil dem Unternehmen keine Mitteilungen über Betriebsversammlungen, Ausflüge oder ähnliche Gründe für weniger Essensteilnehmer vorliegen. "Um Überproduktionen vermeiden zu können, sind wir auf die Mitarbeit unserer Kunden angewiesen", unterstreicht die Leiterin Nachhaltigkeit. Wo es möglich ist, beispielsweise in der Schulversorgung, bietet Sodexo Vorbestellsysteme an. Somit können Abbestellungen wegen Krankheit oder ähnlicher Gründe ermöglicht und Speisemengen genauer kalkuliert werden.

Sobald konkrete Planzahlen vorliegen, arbeitet das Unternehmen mit einem Warenwirtschaftssystem zur Vor- und Nachkalkulation von Speisen. Die zu produzierenden Mengen werden exakt nach Rezept kalkuliert. So bleiben kaum unverarbeitete Lebensmittel übrig. "In der Mengenkalkulation berücksichtigen wir auch die Beliebtheit von einzelnen Gerichten. Nach der Essensausgabe analysieren wir die tatsächlich bestellten Menüs genau, um Überproduktionen so gering wie möglich zu halten", beschreibt Zimmermann das Vorgehen.

Weltweit setzt das Unternehmen zudem sein eigens entwickeltes Sodexo-Tool "Waste Watch" ein. Das IT-gestützte System misst die Lebensmittelabfälle in den verschiedenen Produktionsstufen der Küche. "Wir erfassen damit nicht nur tatsächliche Abfallmengen, sondern schaffen gleichzeitig ein Bewusstsein bei den Mitarbeitern, sorgsam mit den Lebensmitteln umzugehen", berichtet Franziska Zimmermann. Je nach Ergebnis leitet Sodexo entsprechende Verbesserungsmaßnahmen ein. Dazu gehören zum Beispiel auch Handlungsempfehlungen: "Unsere Mitarbeiter werden darin angehalten, mit Gästen und Kollegen das Gespräch zu suchen, sich intern abzustimmen. Je mehr Leute für das Thema Lebensmittelverschwendung sensibilisiert sind, desto mehr Abfälle können schließlich vermieden werden", erklärt Zimmermann.

Einmal jährlich führt Sodexo in seinen Betriebsrestaurants die WasteLESS Week durch. Mit Informationsmaterialien werden die Gäste auf das Thema Lebensmittelverschwendung aufmerksam gemacht und zu einem verantwortungsvollen Umgang mit Ressourcen aufgerufen. Auch bei der Aktionswoche "Genießen ohne Reste" von Zu gut für die Tonne! und "United Against Waste" macht Sodexo mit.