Kreativ gegen Verschwendung

In diesen Restaurants landet fast nichts in der Tonne.

Das Gasthaus Großer Kiepenkerl in Münster ist bekannt für seine traditionelle westfälische Küche. Aber das Traditionshaus ist auch gegen Lebensmittelverschwendung aktiv. Das beginnt schon bei der Auswahl der Lieferanten: Alle Lebensmittel werden aus der Region bezogen. Sie sind durch kurze Anfahrtswege nicht nur frischer, es können so auch öfter kleine Mengen geliefert werden. Dadurch lässt sich die Warenmenge auf den exakten Bedarf anpassen und die Gefahr, dass eine Kiste einer Großlieferung im Lager vergessen wird, ist viel geringer. Das First-in-first-out-Prinzip, nach dem ältere Ware vorn steht und zuerst verbraucht wird, ist beim Gasthaus Grosser Kiepenkerl eine Selbstverständlichkeit.

In der Küche zählt besonders die Kreativität der Köchinnen und Köche. Da alles frisch zubereitet wird, lassen sich Gemüseabschnitte zum Beispiel bestens für die Herstellung von Soßen verwenden. Der kleine Mittagstisch bietet eine gute Möglichkeit, Reste kreativ weiterzuverarbeiten. So wird zum Beispiel Gemüse, das nicht mehr ganz knackig ist, zu einer leckeren Gemüsesuppe verarbeitet.

Manchmal muss man jedoch auch mit Traditionen brechen, um Reste zu vermeiden. Lange Zeit wurde im Gasthaus Grosser Kiepenkerl ein traditionelles Sauerteigbrot angeboten. Ein wunderbares Brot mit einem Nachteil: Reste können schlecht weiterverarbeitet werden. Deswegen stellte man auf Steinofenbaguette um – und begründete damit eine ganz neue Tradition. Denn Reste des Baguettes lassen sich wunderbar für die Herstellung von Frikadellen nutzen.

Die Vermeidung von Lebensmittelabfällen ist auch in der Lüttelforster Mühle in Schwalmtal, NRW, Programm – und eine der wichtigsten Aufgaben im Rahmen des eigenen Nachhaltigkeitsprinzips. Wenn hier etwas auf dem Teller bleibt, kommt die Beste-Reste-Box der bundesweiten Aktion „Restlos genießen.“ zum Einsatz. Was übrig ist, wird den Gästen aktiv zum Mitnehmen angeboten. Sichtbar ist dies bereits am Aufkleber zur Aktion an der Restauranttür.  „Die Gäste reagieren unterschiedlich. Manchen ist es unangenehm, andere wiederum begrüßen dieses Konzept“, so Dirk Zimmermann, Inhaber der Lüttelforster Mühle.

Doch auch hier beginnt die Vermeidung des Lebensmittelabfalls bereits früher: bei den Abläufen in der Küche, beim Einkauf und in der Produktion. Die Mitarbeiter werden für das Thema sensibilisiert und sogar am Erfolg beteiligt – weil auch der Betrieb durch effizientes Arbeiten spart. So kann das Restaurant teilweise Boni an die verantwortlichen Mitarbeiter ausschütten und in energiesparende und effizientere Küchentechnik investieren.