Frisch vom Erzeuger bis aufs Letzte verwertet: So geht nachhaltiges Catering

Ob in Restaurants, Großküchen oder bei Veranstaltungen mit Catering: Ein Drittel des Essens landet in der Gastronomie vorzeitig im Abfall. Pro Gast und Jahr sind das rund 23,6 Kilogramm. Dagegen kannst du als Gast etwas tun – indem du dir zum Beispiel die Reste einpacken lässt. Aber auch Gastronomen können etwas gegen die Lebensmittelverschwendung unternehmen. Das zeigen zum Beispiel die Inhaber des Biorestaurants „Rose“ aus Vellberg in Baden-Württemberg. Geführt wird es von Familie Andruschkewitsch. „Es muss nachhaltig sein – ob in der Gastwirtschaft oder beim Catering“, sagt Küchenchef Jürgen Andruschkewitsch. „Dazu gehört natürlich auch, dass wir aufpassen, dass so wenig Essen wie möglich übrig bleibt.“

Damit nichts im Müll landet, versuchen die Andruschkewitschs genau das aufzutischen, was die Gäste wünschen – und zwar in der richtigen Menge. Dazu erkundigen sie sich nicht nur, wie viele Menschen kommen, sondern auch, wie alt diese sind. „Kinder bis fünf Jahre beziehen wir in die Mengenkalkulation gar nicht erst mit ein. Für ältere Kinder planen wir eine halbe Portion – alles andere wäre wirklich Verschwendung“, erklärt Jürgen Andruschkewitsch. Auch Vorlieben oder spezielle Essgewohnheiten sowie Allergien ihrer Gäste erfragen er und seine Frau Adelheid vorab. Je konkreter die Fragen, desto weniger Reste. Das wissen die Andruschkewitschs aus Erfahrung.

Ebenfalls wichtig, um Reste zu vermeiden, sind Kühlmöglichkeiten vor Ort. Diesen Punkt besprechen die Andruschkewitschs im Vorfeld mit dem Veranstalter. Denn sie müssen vorhanden sein, um Speisen bei Bedarf nachlegen zu können und nicht alles auf einmal aufzutischen. Lebensmittel, die nicht auf dem Buffet stehen, können später im Restaurant zweitverwertet werden.

Dann geht es ans Kochen – und auch hier können Gastronomen Lebensmittelverschwendung vorbeugen: Catering- und Menüplanung des Restaurants laufen bei den Andruschkewitschs immer Hand in Hand: „Haben wir eine Veranstaltung, für die wir extra frische Produkte besorgen, planen wir diese auch für die Verwendung im Restaurant ein. So können wir sicherstellen, dass auch wirklich alles verwertet wird und möglichst wenig Lebensmittelabfälle entstehen“, erklärt der Küchenchef. Diese clevere Planung erklärt auch die wöchentlich wechselnde Speisekarte der „Rose“. Sie richtet sich neben saisonalen Lebensmitteln auch nach der Veranstaltungsplanung und dem ganzheitlichen Ansatz des Biorestaurants: „Bei Tieren verwenden wir zum Beispiel bewusst nicht nur die Edelstücke, sondern möglichst das ganze Tier“, so der Küchenchef.

Die letzten Kniffe fürs Restevermeiden kommen im Biorestaurant „Rose“ auf der Veranstaltung selbst zum Einsatz: Die Andruschkewitschs stellen zu jeder Speise auf dem Buffet ein Schild, auf dem genau steht, was sich der Gast hier auf den Teller lädt. „Wir machen es damit nicht nur den Allergikern einfacher, sondern vermeiden auch, dass Speisen auf dem Teller landen, die vielleicht gar nicht gegessen werden“, erklärt der Küchenchef.