„Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt“

Als Küchenchef haben Sie tagtäglich mit Lebensmitteln zu tun. Inwiefern spielt das Thema Lebensmittelverschwendung dabei eine Rolle?
Es stecken so viele Ressourcen und Arbeit in unseren Lebensmitteln. Wenn ich daran denke, wie viele Lebensmittel in der Gastronomie dennoch weggeschmissen werden, kommen mir fast die Tränen. Jeder Küchenchef und Mitarbeiter sollte sich intensiv mit dem Thema auseinandersetzen. Die gröbsten Fehler passieren in der Gastronomie meist schon beim Einkauf und bei der Lagerung. Aber auch im Umgang mit dem Gast: Frühstücksbuffets sind leider ein Paradebeispiel dafür. Selbst kurz vor Ende der Frühstückszeit wird in vielen Betrieben immer wieder voll aufgefüllt.
Darum ist es wichtig, dass Vorgesetzte in Betrieben und Großmärkten gut geschult sind und ihr Wissen weitergeben. Im Privathaushalt gibt es ebenso große Baustellen. Vielen fehlt das richtige Gefühl, um Mengen richtig einzuschätzen.

Welche Tricks wenden Sie in der Küche an, um Abfälle zu vermeiden?
Da gibt es eine ganze Menge. Aber wie gesagt, geht es bereits beim Einkauf los: Ich lasse mich nur dann auf den Kauf von „Sonderangeboten“ ein, wenn ich genau weiß, dass ich diese auch verwenden kann. Ich bemühe mich, immer nur so viel zu kochen, wie ich für die angedachte Personenzahl benötige. Falls trotzdem etwas übrigbleibt, versuche ich, es weiterzuverarbeiten: Aus Resten von Pell- oder Salzkartoffeln bereite ich zum Beispiel am Folgetag Bratkartoffeln, Rösti, Klöße oder Kartoffelsalat zu. Aus Fleisch-, Schinken-, oder Wurstresten mache ich entweder Bauernomelette oder ich friere die Reste ein und ergänze damit später dann einen Eintopf oder eine Pizza. Salate sind eine weitere Möglichkeit aus vermeintlichen Resten etwas Leckeres zu kreieren. Der Kreativität sind beim Kochen und damit auch bei der Resteverwertung keine Grenzen gesetzt.

Sie haben ein Buch über die regionale Küche veröffentlicht. Inwieweit spielt Regionalität beim Thema Lebensmittelverschwendung eine Rolle?
Viele regionale und traditionelle Rezepte sind in einer Zeit entstanden, in der es Lebensmittel auch hierzulande noch nicht im Überfluss gab. Aus den verfügbaren Produkten vom nahegelegenen Acker oder Waldgebiet und gut zu bevorratenden Lebensmitteln wie Mehl, Salz, Milch, Eier, Öl, Kartoffeln, Äpfeln oder Birnen wurden dann die leckersten Gerichte gezaubert, die bis heute in Erinnerung geblieben sind. Regionale Rezepte sind daher besonders gut geeignet, um der Lebensmittelverschwendung entgegenzutreten. Außerdem sind heimische Produkte nicht um die halbe Welt gereist und genauso reich an Vitaminen und Mineralstoffen wie exotische „Superfoods“.

Sie haben viele Lebensmittellexika geschrieben. Glauben Sie, dass das Wissen über Lebensmittel in unserer Gesellschaft vermehrt verloren geht? Was meinen Sie, führt mehr Wissen wieder zu mehr Wertschätzung unserer Lebensmittel?
Unser Leben ist sehr schnelllebig geworden. Durch die veränderte Arbeitswelt haben die Menschen verständlicherweise kaum noch Zeit und Lust, sich nach einem arbeitsreichen Tag auch noch ein leckeres Essen zuzubereiten. In meinen Büchern war es mir daher wichtig, dass der Leser mehr über die Verwendung, Zubereitung, Lagerung und die volksmedizinische Bedeutung der Produkte erfahren kann. So erkennt er etwa – ganz im Sinne der Resteverwertung – dass auch Radieschen-, Kohlrabi- oder junge Karottenblätter genießbar sind. Zum Beispiel in einer Rahmsuppe oder als Salatzutat. Außerdem möchte ich vermitteln, wie man mit bestimmten Produkten umgehen sollte, um möglichst viele Nährstoffe zu erhalten. Es gibt viele gute Fachbücher und auch Anregungen im Internet. Das Wissen ist also da, die Menschen müssen sich nur Zeit nehmen, um es sich wieder anzueignen.

Was kann jeder einzelne tun?
Jeder einzelne ist zunächst darauf angewiesen, dass sein Wissensdurst über Ernährung durch die Medien und vielleicht sogar durch Schulungen oder entsprechende Lektüre geweckt wird. Wer Lust auf‘s Kochen bekommt und bemerkt, dass das selbstgemachte Essen nicht nur besser schmeckt als langweilige Fertiggerichte aus dem Supermarkt oder Pommes frites aus dem Schnellimbiss, wird sich über kurz oder lang gesünder ernähren und auch wertschätzender mit Lebensmitteln umgehen. Ansonsten gilt es, sich bereits beim Einkauf zu fragen: Brauche ich das wirklich? Zu Hause sollte dann auf eine richtige Lagerung und Zubereitung geachtet werden. Und – wie gesagt – auch ein kreativer Umgang mit Übriggebliebenem reduziert Lebensmittelabfälle.

Was ist Ihr Lieblingsresterezept?
Meine Lieblingsresterezepte sind Eintöpfe: egal ob mit Linsen, Kartoffeln oder Hühnerfleisch. Außerdem ist „Hoppel-Poppel“, also Bratkartoffeln mit Zwiebelscheiben, Wurst- und Schinkenresten, Rührei, gehackter Petersilie und Schnittlauch eine super Möglichkeit, Reste schmackhaft zuzubereiten.