Schwerpunkt

Alte Gemüsesorten, tolle Knollen

Wo man alte Sorten bekommt
Zu kaufen gibt es alte Sorten zum Beispiel in Bioläden, Hofläden, in gut sortierten Supermärkten und auf Wochenmärkten.

Pastinake: So wird sie nicht weich
Früher war die würzig-aromatische, leicht süßliche Pastinake ein Grundnahrungsmittel, dann geriet sie fast in Vergessenheit. Wenn du die einst so bekannte Gemüsesorte probierst und verhindern willst, dass Reste im Abfall landen, haben wir eine gute Nachricht für dich: Übrig gebliebene Teile der Pastinake kannst du ganz leicht in neuen Gerichten verwerten. Wie bei der Möhre kannst du die Pastinake nämlich roh und gekocht essen. Sie schmeckt lecker als Cremesuppe, Einlage in der Gemüsesuppe oder roh geraspelt im Salat. Zum Glück lassen sich Reste so leicht verbrauchen – aufbewahren lässt sich die Pastinake nämlich nur einige Tage im Gemüsefach des Kühlschranks. Wickel sie in ein feuchtes Küchentuch, so verhinderst du, dass die Wurzel schnell weich wird. Ist sie doch einmal nicht mehr knackig, mach doch einfach Püree daraus. Du bist außer Haus und kannst daher die Reste nicht verbrauchen? Kein Problem: Du kannst Pastinaken in Stücke geschnitten und blanchiert, also in sprudelndem Wasser nur kurz gekocht, für bis zu zwölf Monate einfrieren.

Topinambur: Schale? Essbar!
Topinambur ist wohl eine der vielseitigsten alten Sorten: Die Knolle erinnert roh gegessen an Artischocken, gekocht schmeckt sie süßlich. Ihre Schale kannst du mitessen, anstatt sie wegzuwerfen. Putze und wasche Topinambur einfach gründlich. Übriggebliebenes schmeckt roh im Salat, gekocht in Suppen, Aufläufen und Pfannengerichten und sogar als Chips im Ofen geröstet. Du kannst also selbst kleine Mengen leicht aufbrauchen und sie so vor dem Müll retten. In ein feuchtes Küchentuch geschlagen hält die Topinambur etwa ein bis zwei Wochen im Gemüsefach des Kühlschranks, in einem geschlossenen Behälter sogar bis zu vier Wochen. Bei -18 Grad Celsius im Tiefkühler hält die Knolle bis zu einem Jahr.

Bei der Steckrübe die Resteverwertung mitdenken
Sie ist in die Geschichte eingegangen als Arme-Leute-Essen: die Steckrübe. Bekannt ist sie aus dem sogenannten Steckrübenwinter während des Ersten Weltkrieges 1916/17, als sie vielen Menschen das Überleben ermöglichte. In besseren Zeiten verschwand sie wieder vom Speisezettel der Deutschen. Zu Unrecht! Aus Steckrüben lassen sich leckere Pürees, Aufläufe und Eintöpfe kochen. Wenn du Steckrüben kaufst, überlege dir am besten vorher, was du aus den Resten machen willst. Steckrüben können nämlich bis zu 1,5 Kilogramm wiegen! Bei großen Exemplaren bleiben also schnell Reste übrig. Wer schon ein Reste-Rezept im Kopf hat, kann Lebensmittelverschwendung vorbeugen. Ein paar Tage bleiben Reste in einem Gefrierbeutel im Gemüsefach des Kühlschranks frisch. Zum Glück lassen sich Steckrüben – wie alle Wurzeln und Knollen aus diesem Artikel – gut einfrieren, wenn du sie in Stücke schneidest und blanchierst. Steckrüben halten so bis zu drei Monate.

Schwarzwurzel: Schale weg – sparsam und ohne verfärbte Hände
Die in Vergessenheit geratene Schwarzwurzel kann die Hände beim Schälen und Schneiden verfärben – aber das kannst du verhindern: Die Wurzel einfach mit einer Gemüsebürste unter fließendem Wasser schrubben und in Essigwasser kochen. Dann lässt sich die Schale abziehen, ganz ohne Verfärbungen. Du entfernst die Schale dabei sparsam und hast mehr von deinen schlanken Schwarzwurzelstangen. Gekocht schmeckt das Gemüse zum Beispiel mit Béchamelsoße zu Kartoffeln oder Fleisch. Reste kannst du einfach einfrieren. Du hast noch ungekochte Schwarzwurzeln übrig? Kein Problem, locker in ein feuchtes Tuch gewickelt, hält sie etwa ein bis zwei Wochen im Gemüsefach des Kühlschranks. Du kannst sie geschält zum Beispiel roh im Salat essen – mit Möhren, Nüssen und Äpfeln schmeckt sie lecker. Beim Zubereiten von ungekochten Schwarzwurzeln ziehst du am besten geeignete Küchenhandschuhe an, um zu verhindern, dass sich deine Hände verfärben. Wenn es dich stört, dass die geschälten Gemüsestücke an der Luft schnell nachdunkeln, lege sie direkt nach dem Schälen in Zitronen- oder Essigwasser, das du mit etwas Mehl vermischst. Du willst die übrig gebliebenen Wurzeln lieber tiefkühlen? In Zitronenwasser blanchiert, in Stücke geschnitten und eingefroren halten sie bis zu sechs Monate.

Rote Bete: auch roh essbar und lange haltbar
Sie ist die Vorreiterin der wiederentdeckten alten Sorten und wird bereits von vielen Menschen wieder geschätzt: Die Rote Bete ist nicht nur gekocht und küchenfertig eingeschweißt essbar und gut aufzubewahren. Auch roh hält sie im Kühlschrank gut zwei Wochen. Lecker ist sie zum Beispiel als Carpaccio, im Salat, in Suppen, im Apfel-Möhren-Saft und als Beilagengemüse. Wer sie einfrieren will, sollte Rote Bete vorher garen. Dann hält sie bis zu zwölf Monate.