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Wahrheit oder Mythos? Wissenswertes zum Käse

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Was hat es mit der Behauptung auf sich, dass Käse den Magen schließt? Und kann man die von Schimmel befallenen Stellen beim Käse immer einfach wegschneiden? Im Anschluss an den traditionell Raclette- und Fonduereichen Jahreswechsel gehen wir gängigen Mythen rund um den Käse auf den Grund.

Mythos Nummer 1: Von Schimmel befallene Käsestellen kann man einfach wegschneiden. 
Vor allem beim Käse gestaltet sich der Umgang mit Schimmel nicht immer leicht. Mit bloßem Auge lässt sich der natürliche Reifeschimmel von Roquefort oder Camembert nicht ohne weiteres von potentiell giftigen Schimmelarten unterscheiden. Bei plötzlich auftretendem Schimmel ist deshalb Vorsicht geboten: Lediglich bei Hartkäsearten wie beispielsweise Emmentaler, Bergkäse, Cheddar, Greyerzer, Comté und Parmesan kannst du die befallene Stelle großzügig herausschneiden und den übrigen Käse bedenkenlos essen. Schnittkäse, Weichkäse und Frischkäse solltest du bei ersten Anzeichen von Schimmelbefall vollständig entsorgen. Um Schimmelbildung vorzubeugen, lagere Käse im mittleren Fach des Kühlschranks in separaten Verpackungen, z.B. Butterbrotpapier.

Mythos Nummer 2: Käserinde muss vor dem Verzehr entfernt werden.
Generell sind erst einmal alle natürlich gereiften und unbehandelten Käserinden essbar. Häufig werden in der Kühltheke aber auch Käse mit künstlicher Käserinde aus Wachs oder Paraffin angeboten. Diese solltest du abschneiden. Sie sind nicht für den Verzehr geeignet. Käse mit künstlicher Rinde ist an der Verpackung mit dem Hinweis „Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet“ gekennzeichnet.  Auch wenn die Verpackung den Hinweis trägt, dass die Käseoberfläche mit Natamycin behandelt wurde, solltest du die Rinde entfernen. Bei Natamycin handelt es sich um einen erlaubten Zusatzstoff, der zur Vorbeugung von Schimmel eingesetzt wird.

Mythos Nummer 3: Käse kann man nicht einfrieren. 
Falsch. Die meisten Käsesorten lassen sich recht gut einfrieren. Dabei spielt es keine Rolle, ob wir es mit Butter-, Frisch-, Weich-, Schnitt- oder Hartkäse zu tun haben. Es kann jedoch passieren, dass der Käse beim Wiederauftauen seine gewohnte Konsistenz verliert. Deswegen kann es helfen, wenn du den Käse vor dem Einfrieren in Stücke schneidest oder raspelst – je nachdem wie du ihn später verarbeiten willst. Auch angebrochene Packungen mit vorgeriebenem Parmesan kannst du gut portionsweise einfrieren und damit länger haltbar machen. In kleinen Mengen kann der Parmesan dann direkt aus dem Tiefkühlfach auf die heiße Pasta gegeben werden, wo er direkt schmilzt.  

Mythos Nummer 4: Käse schließt den Magen.
Die Käseplatte findet sich bei vielen Restaurants auf der Speisekarte und verspricht, das Menü herzhaft abzurunden. „Käse schließt den Magen“, sagt man, und meint dabei das angenehme Sättigungsgefühl, das er hervorruft. Doch welche Wirkung hat Käse wirklich? Tatsächlich sorgt der Genuss von Käse dafür, dass im Verdauungstrakt Hormone freigesetzt werden, durch die sich der Muskel zwischen Magen und Darm zusammenzieht. Dieser Muskel heißt Magenpförtner. Er verzögert die Magenentleerung und es werden Sättigungssignale ausgesendet. Käsegenuss sorgt also durch eine hormonelle Reaktion für Sättigung, schließt den Magen aber nicht im wahrsten Sinne des Wortes. Bedenke dies bei der Planung der Portionen, wenn du ein Gericht mit hohem Käseanteil, z.B. Käsespätzle zubereitest.